В последние годы в мире возрастает забота о состоянии здоровья населения, следовательно, увеличивается интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами. Учитывая, что сахаристые кондитерские изделия являются традиционными и любимыми продуктами питания с относительно низкой биологической ценностью, проблема обогащения именно этой группы изделий представляет определенный интерес. В связи с этим производство продуктов этой группы является актуальной задачей, которая может быть решена за счет использования овощей и фруктов в своем составе.
Разработаны методики определения массовой доли белка, водорастворимых витаминов В₁ и В₂, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Получены фактические данные о содержании витаминов В₁ и В₂, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Установлено, что из исследованных образцов сахарного печенья один образец является источником витаминов В₁, В₂. Из исследованных образцов мучных кондитерских изделий два образца овсяного печенья являются источником омега-3 жирных кислот и характеризуются отсутствием холестерина. На основании разработанных методик разработана методология контроля показателей содержания витаминов, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях.
Осуществлена разработка рецептуры и технологии овсяного печенья на основе трегалозы/изомальта и стевиозида, не содержащего сахар в своем составе. Используя данные сахарозаменители, создали мучное кондитерское изделие профилактического назначения диетической направленности.
В работе предложены два пути модификации рецептур шоколадных изделий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность изделия и снизить количество добавленного сахара.
Актуальность выбранной темы обусловлена необходимостью расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий без глютена. Разработана рецептура сдобного печенье без глютена, обогащенного пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами, со сбалансированным аминокислотным составом, без дополнительного внесения пищевых добавок, с минимальным набором ингредиентов, характерным для «Чистой этикетки».
В статье рассмотрены вопросы создания мучных кондитерских изделий с улучшенным пищевым профилем за счет моделирования рецептурного состава. Для этого использовался прием снижения количества критически значимых веществ с последующим уплотнением рецептурного состава ингредиентами с повышенной пищевой ценностью: цельными семенами и злаками. В результате определены пути создания мучных кондитерских изделий с улучшенным пищевым профилем.
Обогащение кондитерских изделий эссенциальными жирными кислотами класса омега-3, дефицит которых установлен у всех групп населения РФ, является актуальным в фокусе стремления населения к здоровому образу жизни. В статье рассмотрены подходы по обогащению кондитерских изделий омега-3 жирными кислотами, а также пищевыми волокнами на примере сдобного печенья и кремового полуфабриката.
Описаны фундаментальные положения при создании инновационных технологий, системный подход которых обеспечивает рост экономического эффекта. Установлено, что в процессе кавитационной обработки обеспечивается значительное увеличение количества твердых частиц. При уменьшении размера частиц увеличивается площадь поверхности дисперсной фазы с образованием оболочек адсорбционно-связанной влаги за счет молекулярных сил сцепления, что способствует удержанию влаги при хранении.
Массовая доля фруктового сырья регламентируется для пастилы и зефира. Сотрудниками ВНИИ кондитерской промышленности разработана методика, позволяющая контролировать данный показатель. Разработанная методика положена в основу ГОСТ.
В работе показаны аспекты повышения качества пастильных изделий и мармелада, содержащих фруктовые компоненты. Предложены методология, включающая методики оценки свойств студней пектина, желатина, агара, с применением структурометра СТ-2, метод определения плотности зефирной массы, позволяющие обосновать выбор структурообразователей и пенообразователей. Исследована взаимосвязь содержания консерванта диоксида серы в сырье, полуфабрикатах и различных наименованиях кондитерских изделий. Установлено, что содержание диоксида серы для пастилы, зефира и фруктового мармелада превышает 10 мг/кг, так как они содержат сульфитированные фруктовые компоненты. Жевательный мармелад и шоколад без добавлений содержат всего 5 и 7 мг/кг соответственно.
В настоящее время важной проблемой кондитерской отрасли является несоответствие заявленного срока годности кондитерских изделий фактическому периоду сохранности их качественных показателей. В статье показана необходимость проведения комплексных исследований по обоснованию установленных сроков годности кондитерских изделий, рассмотрен порядок проведения санитарно-эпидемиологической оценки обоснования их сроков годности и условий хранения.
В статье дан обзор проектов стандартов, разработанных во ВНИИ кондитерской промышленности в соответствии с Программой национальной стандартизации на текущие годы. Проведен анализ значимости разработки перечисленных стандартов и изложена информация о стадиях их разработки.
Исследовано влияние орехового сырья и состава глазури на перекисное число и индукционный период во время хранения глазированных конфет при разных температурах.
Одной из ключевых проблем при использовании заменителей масла какао лауринового типа при производстве глазированных кондитерских изделий является липолитическая порча и последующие необратимые изменения в органолептических свойствах готового кондитерского изделия. Целью работы стало изучение влияния ионов натрия на активность липолитических ферментов в модельных пищевых образцах. Было установлено, что максимальная липолитическая активность наблюдается при 0,4 М концентрации хлорида натрия в модельной пищевой системе.
В статье приведены результаты биотестирования овсяного печенья с сахаром и сахарозаменителями с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. Установлено, что овсяное печенье с сахарозаменителями является безопасным для тест-культуры, так как положительно влияет на показатели роста, жизнедеятельность и развитие живой клетки по поколениям инфузорий.
Изменения качества кондитерских изделий при хранении связаны с процессами влагопереноса и миграции жиров. Процессы влагопереноса являются причиной черствения или увлажнения, развития микробиологической порчи изделий. Миграция жиров при хранении глазированных кондитерских изделий является основной причиной жирового «поседения» поверхности, размягчения глазури. Проведены исследования изменения пластической прочности глазури в процессе хранения конфет с глазурью на основе заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов. Установлено, что скорость изменения пластической прочности глазури на основе заменителей масла какао нелауринового типа (с использованием транс-изомеризованных жиров) меньше на 3–5% по сравнению с глазурью на основе заменителей масла какао лауринового типа для конфет с корпусами на основе миндаля и кешью и меньше на 23–29% по сравнению с корпусами на основе фундука и арахиса. Изменения вязкости и пластической прочности при хранении изделий обусловлены химическим составом глазури и корпусов конфет. При увеличении температуры хранения изделий скорость таких процессов увеличивается. Закономерности процессов массопереноса позволяют прогнозировать сохранность кондитерских изделий, для изготовления которых использованы несколько полуфабрикатов.
Содержание влаги в кондитерских изделиях оказывает влияние на процессы микробиологических изменений. Высокая массовая доля влаги (более 20%) предопределяет наличие в тортах благоприятной среды для развития всех видов микроорганизмов. Исследования потенциальных источников микробиологической обсемененности продуктов и идентификация вида микроорганизма позволяют выявить источник его происхождения. Так, в тестовом образце торта выявлено наличие штамма дрожжей вида Cystobasidium slooffiae, что свидетельствует о нарушениях санитарно-гигиенического производства. Вопросы увеличения срока годности особенно актуальны для кондитерских изделий с промежуточной влажностью (от 10 до 20%). Использование модифицированного крахмала Е1442 в начинке позволило уменьшить содержание дрожжей и плесеней при хранении пряников в 2–3 раза по сравнению с крахмалом Е1422. Для кондитерских изделий с низкой влажностью при использовании заменителей масла какао лауринового типа существует риск появления мылкого привкуса, обусловленного образованием свободной лауриновой кислоты под действием липолитических ферментов.
В статье рассказывается о сохранности качества продуктов питания, найденных на полуострове Таймыр, что послужило началом научному эксперименту по возможности хранения в зоне вечной мерзлоты современных продовольственных товаров и продовольственного сырья до 2050 года.
