В настоящее время в качестве вынужденной меры существующие и вновь создаваемые технологии кондитерских изделий адаптируются на сырье с большим диапазоном качественных показателей.
Работами нашего института доказано, что будущее кондитерской промышленности связано с созданием сквозной аграрно-пищевой технологии с включением сырья с заранее заданными свойствами в единый технологический поток [1].
Теоретической основой инновационных технологий являются основные положения системного подхода физико-химической механики. Системный подход повышает уровень организованности производственных процессов и позволяет сконцентрировать усилия производителей только на технологических операциях с наибольшими производственными рисками. Тем самым обеспечивается высокий экономический эффект.
Использование фундаментальных положений физико-химической механики обеспечивает создание технологий с заранее заданными свойствами по дисперсности и концентрации частиц дисперсной фазы, степени равномерности распределения дисперсной фазы.
Вторым определяющим положением при создании инновационных технологий является совмещение двух видов потоков энергии. Для получения пластично-вязких (тесто для сахарных сортов печенья), упруго-пластичновязких (тесто для затяжного печенья и крекера) и слабоструктурированных систем (тесто для вафельных изделий) наиболее универсальной формой энергии является энергия механических колебаний вибрационного поля. Для получения высококонцентрированных жидких дисперсных систем (сиропы, эмульсии, суспензии) рекомендовано сочетание двух видов кавитационного воздействия: гидродинамической и акустической кавитации.
Реализация технологических основ получения кондитерских изделий с повышенным сроком годности путем сохранения влаги в процессе хранения нашло отражение в трудах НИИ кондитерской промышленности [2; 3].
В процессе кавитационной обработки обеспечивается значительное увеличение количества твердых частиц.
При уменьшении размера частиц увеличивается площадь поверхности дисперсной фазы с образованием оболочек адсорбционно-связанной влаги за счет молекулярных сил сцепления, что способствует удержанию влаги при хранении [2].