Проблема потребления избыточного количества сахара в мире за последние годы становится все более актуальной. Потребление сахара выше нормы может привести к серьезным заболеваниям, таким как сахарный диабет и ожирение. Значительный вклад в данную проблему вносят мучные кондитерские изделия. Наиболее перспективный путь решения данной проблемы — это замена сахара в рецептуре МКИ на сахарозаменители [1; 2].
Цель настоящего исследования — разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия в виде овсяного печенья на основе натуральных сахарозаменителей.
В последнее время все больший интерес вызывают такие сахарозаменители, как изомальт и трегалоза, которые будут включены в рецептуру разрабатываемого продукта.
Трегалоза широко используется за рубежом в пищевой и фармацевтической промышленности, а также в медицине. В США трегалозе присвоен статус GRAS (Generally recognized as safe) — «в целом признаны безопасными». Калорийность трегалозы — 4 ккал / 1 г [3]. Ежедневное потребление 3,3 г трегалозы быстро снижает уровень глюкозы в крови после приема пищи и улучшает толерантность к глюкозе.
Изомальт официально признан безопасным, и в США продукт разрешили употреблять в любых количествах. К американским ученым присоединились и в Европе: Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ и EEC Scientific Committee of Food (Научный комитет по пищевым продуктам ЕС) подтвердили его безопасность. Изомальт широко используется в пищевой и фармакологической промышленности, обладает низким гликемическим индексом, поэтому используется при приготовлении диабетических продуктов. Имеет низкую калорийность — 1 г изомальта содержит 2,4 ккал (10 кДж) [3].
Трегалоза, так же как и изомальт, обеспечивает чистую сладость, по интенсивности примерно в 2 раза меньшую сладости сахарозы, что обусловливает необходимость применения в рецептуре разрабатываемого продукта натурального (природного) подслащивающего вещества. Одним из ингредиентов, который позволяет обеспечить вкусовой профиль, характерный для сахарозы, является стевиозид.