Обеспечение сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на всем протяжении их жизненного цикла является одной из приоритетных задач производства. По данным ВОЗ, болезни пищевого происхождения, связанные с употреблением некачественных продуктов питания, имеют широкое распространение во многих странах мира. Микробиологические нормативы безопасности пищевой продукции регламентируются ТР ТС 021/2011. При этом в некоторых видах сырья, например в муке, содержание микроорганизмов не нормируется. Термическая обработка при выпечке приводит к гибели только вегетативных клеток бактерий и грибов, а споры, отличающиеся большой термоустойчивостью, при выпечке сохраняются.
Содержание влаги в кондитерских изделиях оказывает влияние на процессы микробиологических изменений. Изменения при хранении связаны с миграцией влаги и с соотношением «свободной» и «связанной» влаги.
Высокая массовая доля влаги (более 20%) предопределяет наличие в тортах благоприятной среды для развития всех видов микроорганизмов. Для продуктов твердой консистенции характерно неравномерное (гнездовое) распределение микроорганизмов, затрудняющее выявление патогенных микробов. Исследования потенциальных источников микробиологической обсемененности продуктов и идентификация вида микроорганизма позволяют выявить источник его происхождения.
Исследована микробиологическая обсемененность торта по слоям и выделена чистая культура штамма методом поверхностного посева на твердую питательную среду петлей по принципу «истощающего штриха» (рис. 1, 2) [1].
Установлено, что содержание дрожжей в верхнем слое отделочного полуфабриката крема в 2–3 раза больше, чем в коржах, при этом максимальное содержание дрожжей выявлено в отделочных элементах из крема и составляет 1,1×102 КОЕ/г, что в 2 раза выше, чем в средней пробе. Идентификация штамма по морфологическим и биохимическим признакам и по последовательности рибосомальных генов выявила наличие штамма дрожжей вида Cystobasidium slooffiae, источником которого является окружающая среда и свидетельствует о нарушениях санитарно-гигиенического состояния инвентаря, оборудования, производственных помещений, гигиены персонала, а также высокой обсемененности сырья.