Вкусовые свойства шоколада и его способность улучшать настроение обеспечили этому продукту миллионы поклонников по всему миру. Среднедушевое потребление кондитерских изделий в России составляет 25 кг/год, при этом потребление шоколада составляет 3 кг/год.
Химический состав шоколада не сбалансирован, характеризуется высоким содержанием жиров и углеводов при незначительном содержании белка (см. рис.). В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения легкоусвояемые углеводы необходимо снижать в рационе питания. Модификация рецептурного состава шоколадных изделий, разрабатываемых во ВНИИ кондитерской промышленности, была направлена на снижение содержания добавленного сахара и повышение пищевой и биологической ценности изделия. Для этих целей нами были рассмотрены два пути модификации рецептур.
Первое направление исследований — повышение содержания пищевых волокон, а также микро- и макронутриентов за счет замены добавленного сахара в шоколадной глазури фруктово-овощными порошками. Включение в рецептуру глазури фруктовых и овощных порошков позволяет повысить пищевую ценность готового изделия: содержание пищевых волокон возрастает на 19% по сравнению с исходной рецептурой, содержание белка — на 17%, а также увеличивается содержание макроэлементов: калия, кальция, магния, фосфора и витаминов, особенно ниацина. В ходе работы установлены технологические параметры, позволяющие производить шоколадную глазурь высокого качества, содержащую более 12% фруктово-овощного порошка (табл. 1). Разработаны ТИ и РЦ по производству фруктово-овощесодержащей шоколадной глазури и фруктово-овощной шоколадной глазури [1].
Второе направление исследований — повышение биологической ценности молочного шоколада. Модификацию рецептур осуществляли путем замены части сахара различными источниками белка (растительного и животного происхождения). Биологическая ценность белка зависит от его аминокислотного состава. При конструировании рецептур молочного шоколада с повышенной биологической ценностью целесообразно использование белоксодержащего сырья, позволяющего компенсировать лимитирующие аминокислоты. Для молочного шоколада таковыми являются метионин и цистеин. Внесение концентрата сывороточного белка КСБ (лимитирующая аминокислота — валин) в отдельности и в комплексном сочетании с мукой овсяной МО (лимитирующая аминокислота — лизин), гречневой МГ и изолятом горохового белка ИГБ повышает содержание белка в молочном шоколаде на 65–88% от исходной рецептуры, что позволяет отнести разработанный шоколад к источнику белка согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (приложение 5). Кроме того, разработанное изделие характеризуется высоким содержанием витамина B2, а также является источником кальция и магния. Содержание этих веществ в 100 г изделия составило соответственно 33,1, 28,0 и 18,0% от их средней суточной нормы потребления (табл. 2). Разработаны ТИ и РЦ по производству молочного шоколада с нетрадиционными белоксодержащими компонентами [2; 3].