В связи с требованиями Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» увеличение выпуска пищевой продукции в соответствии с принципами здорового питания является актуальным и соответствует поставленным перед производителями пищевой продукции задачам. Одним из приоритетных направлений является обеспечение потребителей пищевой продукцией, способствующей укреплению здоровья настоящих и будущих поколений, снижению риска развития заболеваний.
Другим трендом в предпочтении потребителей является «Чистая этикетка», которая ассоциируется со здоровым питанием как необходимой составляющей здорового образа жизни. «Чистая этикетка» (Clean Label) — это особый знак, введенный маркетологами, которым отмечаются продукты, приготовленные из натуральных, простых и полезных ингредиентов, прошедших минимальную обработку. При этом продукт содержит минимальный набор ингредиентов и, как правило, практически не включает использование пищевых добавок.
Отдельным важным аспектом является обеспечение лиц, имеющих нарушение в метаболизме макро- и микронутриентов, специализированной пищевой продукцией. По данным Всемирной организации здравоохранения, в настоящее время около 1% населения в мире страдает целиакией (глютеновая энтеропатия), заболеванием, связанным с дефицитом ферментов, расщепляющих глютен и близкие к нему белки. Непереносимость полная или частичная отмечается также и при наличии у людей патологий, объединенных термином «расстройства, связанные с глютеном». Также с каждым годом увеличивается число потребителей, придерживающихся безглютеновой диеты по личностным соображениям и пристрастиям.
Анализ химического состава мучных кондитерских изделий без глютена, включая категорию печенья, показал, что в этом сегменте практически отсутствуют обогащенные изделия. В настоящее время у населения РФ наблюдается дефицит в потреблении полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 и пищевых волокон, поэтому считаем обогащение ими хлебобулочных и мучных кондитерских изделий без глютена особенно актуальным [1; 2].