По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.681 DOI:10.33920/igt-01-2205-06

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий без глютена на основе анализа предпочтений потребителей

А.В. Матюнина аспирант, ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Л.В. Зайцева д-р техн. наук, ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Актуальность выбранной темы обусловлена необходимостью расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий без глютена. Разработана рецептура сдобного печенье без глютена, обогащенного пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами, со сбалансированным аминокислотным составом, без дополнительного внесения пищевых добавок, с минимальным набором ингредиентов, характерным для «Чистой этикетки».

Литература:

1. Зайцева Л.В., Юдина Т.А., Рубан Н.В., Бессонов В.В., Мехтиев В.С. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. — 2020. — Т. 89, № 1. — С. 77–85.

2. Зайцева Л.В., Юдина Т.В., Рубан Н.В., Матюнина А.В., Малахова А.С. Обогащенные безглютеновые хлебобулочные изделия // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: науч. сб. — Вып. XVI / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. А.Н. Турты. — М.: Галлея-Принт, 2021. — 263 с. — С. 71–93.

3. Матюнина А.В., Зайцева Л.В., Кондратьев Н.Б., Баженова А.Е., Осипов М.В. Влияние газовой модифицированной среды на сохранность мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. — 2021. — № 12. — С. 91–94.

1. Zajceva L.V., Judina T.A., Ruban N.V., Bessonov V.V., Mehtiev V.S. Sovremennyj podhody k razrabotke receptur bezgljutenovyh hlebobulochnyh izdelij // Voprosy pitanija, t. 89, № 1, 2020, S. 77–85.

2. Zajceva L.V., Judina T.V., Ruban N.V., Matjunina A.V., Malahova A.S. Obogashhennye bezgljutenovye hlebobulochnye izdelija // Innovacionnye tehnologii proizvodstva i hranenija material'nyh cennostej dlja gosudarstvennyh nuzhd: nauch. sb. Vyp. XVI / FGBU NIIPH Rosrezerva; pod obshh. red. A.N. Turty. M.: GallejaPrint, 2021. 263 S. S. 71–93.

3. Matjunina A.V., Zajceva L.V., Kondrat'ev N.B., Bazhenova A.E., Osipov M.V. Vlijanie gazovoj modificirovannoj sredy na sohrannost' muchnyh konditerskih izdelij // Pishhevaja promyshlennost', 2021, 12, str. 91–94.

В связи с требованиями Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» увеличение выпуска пищевой продукции в соответствии с принципами здорового питания является актуальным и соответствует поставленным перед производителями пищевой продукции задачам. Одним из приоритетных направлений является обеспечение потребителей пищевой продукцией, способствующей укреплению здоровья настоящих и будущих поколений, снижению риска развития заболеваний.

Другим трендом в предпочтении потребителей является «Чистая этикетка», которая ассоциируется со здоровым питанием как необходимой составляющей здорового образа жизни. «Чистая этикетка» (Clean Label) — это особый знак, введенный маркетологами, которым отмечаются продукты, приготовленные из натуральных, простых и полезных ингредиентов, прошедших минимальную обработку. При этом продукт содержит минимальный набор ингредиентов и, как правило, практически не включает использование пищевых добавок.

Отдельным важным аспектом является обеспечение лиц, имеющих нарушение в метаболизме макро- и микронутриентов, специализированной пищевой продукцией. По данным Всемирной организации здравоохранения, в настоящее время около 1% населения в мире страдает целиакией (глютеновая энтеропатия), заболеванием, связанным с дефицитом ферментов, расщепляющих глютен и близкие к нему белки. Непереносимость полная или частичная отмечается также и при наличии у людей патологий, объединенных термином «расстройства, связанные с глютеном». Также с каждым годом увеличивается число потребителей, придерживающихся безглютеновой диеты по личностным соображениям и пристрастиям.

Анализ химического состава мучных кондитерских изделий без глютена, включая категорию печенья, показал, что в этом сегменте практически отсутствуют обогащенные изделия. В настоящее время у населения РФ наблюдается дефицит в потреблении полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 и пищевых волокон, поэтому считаем обогащение ими хлебобулочных и мучных кондитерских изделий без глютена особенно актуальным [1; 2].

Для Цитирования:
А.В. Матюнина, Л.В. Зайцева, Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий без глютена на основе анализа предпочтений потребителей. Товаровед продовольственных товаров. 2022;5.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: