В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» информация об отличительных признаках — это сведения о пищевой продукции, которые свидетельствуют о наличии свойств, позволяющих отличить ее от другой пищевой продукции. Маркировка информации об отличительных признаках включает такие показатели пищевой ценности, как массовая доля белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, холестерина и омега-3 жирных кислот.
Существующие методики количественного определения отличительных признаков для различных пищевых продуктов не могут быть использованы для исследований кондитерских изделий. Поэтому были разработаны методики определения отличительных признаков в кондитерских изделиях [1]. С целью разработки методик определения отличительных признаков проведен ряд мероприятий по оптимизации условий пробоподготовки, исследован большой ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.
Методика определения массовой доли белка в кондитерских изделиях основана на определении массовой доли общего азота по методу Кьельдалю с последующим пересчетом на белок. На основании методики разработан ГОСТ 34551-2019 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка».
Показано, что диапазон отклонений массовой доли белка исследованных образцов мучных кондитерских изделий составляет от –1,9 до 0,5%, а для сахаристых кондитерских изделий — от –2,7 до 0,1%.
Разработаны методики определения массовой доли водорастворимых витаминов В1 и В2 в жиросодержащих кондитерских изделиях с использованием методов флюоресценции и капиллярного электрофореза. Методики определения массовой доли омега-3 жирных кислот и холестерина разработаны на основе метода газожидкостной хроматографии.
Состав жирных кислот определяют согласно действующим стандартам [2–4]. В их основе лежат метод превращения триглицеридов жирных кислот в метиловые эфиры жирных кислот и их газохроматографический анализ.
За рубежом определение жирнокислотного состава в жирах пищевых продуктов регламентируется рядом стандартов [5–7].