Расширение российского рынка кондитерских изделий, увеличение объема производства и расширение рынков сбыта, хранение и перевозка на большие расстояния требуют обеспечения сохранности продукции.
Изменения качества кондитерских изделий при хранении в основном связаны с процессами влагопереноса и миграции жиров.
Процессы влагопереноса связаны с показателями активности воды и массовой доли влаги. Скорость таких процессов зависит от содержания влагоудерживающих компонентов, технологии производства, упаковки и других факторов. Окислительные процессы характерны для изделий с низкой влажностью и обусловлены химическим составом жировой фракции.
Для кондитерских изделий с промежуточной влажностью изменения качества происходят с относительно небольшой скоростью, преобладают физические изменения, связанные с процессами влагопереноса (черствение или увлажнение), а также с процессами миграции влаги и жиров, перекристаллизации жировой фракции изделий и т.д.
Срок годности кондитерских изделий является одним из составляющих элементов сохранности, результатом комплекса взаимосвязанных физико-химических, биохимических и структурно-механических процессов, обеспечивающих заданные потребительские свойства.
Гарантирование заданного срока годности возможно при обеспечении принципов безопасности и невведения потребителей в заблуждение, поэтому необходимо обосновать требования к пищевой продукции по показателям влагопереноса и химического состава.
Процессы влагопереноса являются наиболее распространенной причиной развития микробиологической порчи. Их скорость зависит от содержания влагоудерживающих компонентов, технологии производства, свойств упаковки и других факторов. Увеличение количества «свободной» влаги значительно увеличивает риск их микробиологической порчи при хранении кондитерских изделий. При этом корректировка рецептурного состава позволяет управлять сохранностью кондитерских изделий.
Миграция жиров при хранении глазированных кондитерских изделий является основной причиной жирового «поседения» поверхности, размягчения глазури на границе «глазурь — корпус». Механизм и прогнозирование жирового поседения остаются в настоящее время актуальными и недостаточно изученными направлениями порчи кондитерских изделий.