По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664 DOI:10.33920/igt-01-2205-17

Управление процессами миграции жиров и влаги при хранении кондитерских изделий

Изменения качества кондитерских изделий при хранении связаны с процессами влагопереноса и миграции жиров. Процессы влагопереноса являются причиной черствения или увлажнения, развития микробиологической порчи изделий. Миграция жиров при хранении глазированных кондитерских изделий является основной причиной жирового «поседения» поверхности, размягчения глазури. Проведены исследования изменения пластической прочности глазури в процессе хранения конфет с глазурью на основе заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов. Установлено, что скорость изменения пластической прочности глазури на основе заменителей масла какао нелауринового типа (с использованием транс-изомеризованных жиров) меньше на 3–5% по сравнению с глазурью на основе заменителей масла какао лауринового типа для конфет с корпусами на основе миндаля и кешью и меньше на 23–29% по сравнению с корпусами на основе фундука и арахиса. Изменения вязкости и пластической прочности при хранении изделий обусловлены химическим составом глазури и корпусов конфет. При увеличении температуры хранения изделий скорость таких процессов увеличивается. Закономерности процессов массопереноса позволяют прогнозировать сохранность кондитерских изделий, для изготовления которых использованы несколько полуфабрикатов.

Литература:

1. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Калинкина Е.С., Мазукабзова Э.В. Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделий // Пищевая промышленность. — 2021. — № 11. — С. 54–58.

2. Кондратьев Н.Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. — М.: Перо, 2015. — 249 с.

1. Kondratiev N.B., Kazantsev E.V., Osipov M.V., Kalinkina E.S., Mazukabzova E.V. (2021) Changes in the plastic strength of glazes based on fats of non-temperable lauric and non-lauric types during storage of confectionery products. Food Industry, 11, 54–58.

2. Kondratiev N.B. (2015) Quality assessment of confectionery products. Improving the safety of confectionery. M.: Pero, 249 p.

Расширение российского рынка кондитерских изделий, увеличение объема производства и расширение рынков сбыта, хранение и перевозка на большие расстояния требуют обеспечения сохранности продукции.

Изменения качества кондитерских изделий при хранении в основном связаны с процессами влагопереноса и миграции жиров.

Процессы влагопереноса связаны с показателями активности воды и массовой доли влаги. Скорость таких процессов зависит от содержания влагоудерживающих компонентов, технологии производства, упаковки и других факторов. Окислительные процессы характерны для изделий с низкой влажностью и обусловлены химическим составом жировой фракции.

Для кондитерских изделий с промежуточной влажностью изменения качества происходят с относительно небольшой скоростью, преобладают физические изменения, связанные с процессами влагопереноса (черствение или увлажнение), а также с процессами миграции влаги и жиров, перекристаллизации жировой фракции изделий и т.д.

Срок годности кондитерских изделий является одним из составляющих элементов сохранности, результатом комплекса взаимосвязанных физико-химических, биохимических и структурно-механических процессов, обеспечивающих заданные потребительские свойства.

Гарантирование заданного срока годности возможно при обеспечении принципов безопасности и невведения потребителей в заблуждение, поэтому необходимо обосновать требования к пищевой продукции по показателям влагопереноса и химического состава.

Процессы влагопереноса являются наиболее распространенной причиной развития микробиологической порчи. Их скорость зависит от содержания влагоудерживающих компонентов, технологии производства, свойств упаковки и других факторов. Увеличение количества «свободной» влаги значительно увеличивает риск их микробиологической порчи при хранении кондитерских изделий. При этом корректировка рецептурного состава позволяет управлять сохранностью кондитерских изделий.

Миграция жиров при хранении глазированных кондитерских изделий является основной причиной жирового «поседения» поверхности, размягчения глазури на границе «глазурь — корпус». Механизм и прогнозирование жирового поседения остаются в настоящее время актуальными и недостаточно изученными направлениями порчи кондитерских изделий.

Для Цитирования:
Н.Б. Кондратьев, М.В. Осипов, Н.А. Петрова, Управление процессами миграции жиров и влаги при хранении кондитерских изделий. Товаровед продовольственных товаров. 2022;5.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: