Одной из ключевых проблем при использовании заменителей масла какао лауринового типа при производстве глазированных кондитерских изделий является липолитическая порча и последующие необратимые изменения в органолептических свойствах готового кондитерского изделия. Целью работы стало изучение влияния ионов натрия на активность липолитических ферментов в модельных пищевых образцах. Было установлено, что максимальная липолитическая активность наблюдается при 0,4 М концентрации хлорида натрия в модельной пищевой системе.
Литература:
1. Скокан Л.Е., Руденко О.С., Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Парашина Ф.И. Липаза как один из факторов конкурентоспособности кондитерских изделий // Кондитерское производство. — 2015. — № 4. — С. 19–21.
2. Баженова А.Е., Пестерев М.А. Исследование микрофлоры какао-продуктов и кондитерских изделий // Пищевые системы. — 2021. — № 4 (3S). — С. 26–30.
3. Лаврухин М.А., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Баженова А.Е., Осипов М.В. Ингибирование липолитической активности в модельных пищевых системах // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2021. — № 2. — С. 75–85.
4. Лаврухин М.А., Баженова А.Е., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б. Изменение активности липазы при использовании студнеобразователей // Пищевая промышленность. — 2021. — № 9. — С. 40–41.
1. Skokan L.E., Rudenko O.S., Osipov M.V., Kondrat'ev N.B., Parashina F.I. (2015). Lipaza kak odin iz faktorov konkurentosposobnosti konditerskih izdelij. Konditerskoe proizvodstvo, 4, 19–21.
2. Bazhenova A.E., Pesterev M.A. (2021). Issledovanie mikroflory kakao-produktov i konditerskih izdelij. Pishhevye sistemy, 4 (3S), 26–30.
3. Lavruhin M.A., Rudenko O.S., Kondrat'ev N.B., Bazhenova A.E., Osipov M.V. (2021). Ingibirovanie lipoliticheskoj aktivnosti v model'nyh pishhevyh sistemah. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 2, 75–85.
4. Lavruhin M.A., Bazhenova A.E., Rudenko O.S., Kondrat'ev N.B. (2021). Izmenenie aktivnosti lipazy pri ispol'zovanii studneobrazovatelej. Pishhevaja promyshlennost', 9, 40–41.
Использование заменителей масла какао лауринового типа при производстве глазированных кондитерских изделий может привести к липолитической порче с последующим невозвратным изменением вкуса и запаха. Данное явление происходит в присутствии липолитических ферментов, которые расщепляют триглицериды с образованием свободных жирных кислот. Образующиеся в свободном виде лауриновая и миристиновая кислоты приводят к появлению неприятного «мылкого» привкуса изделий [1; 2].
