По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.8.03 DOI:10.33920/igt-01-2205-14

Факторы, влияющие на окислительную порчу в глазированных конфетах

Н.А. Петрова ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Н.Б. Кондратьев ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Исследовано влияние орехового сырья и состава глазури на перекисное число и индукционный период во время хранения глазированных конфет при разных температурах.

Литература:

1. Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Казанцев Е.В., Петрова Н.А., Калинкина Е.С. Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах // Пищевая промышленность. — 2021. — № 12. — С. 87–90.

1. Kondratyev N.B., Osipov M.V., Kazantsev E.V., Petrova N.A., Kalinkina E.S. (2021) Influence of migration of fats on oxidative processes in glazed candies. Food industry, 12, 87–90.

Исследовано влияние свойств орехового сырья и температуры хранения на скорость окислительных процессов в глазированных конфетах.

Изготовлены модельные образцы глазированных конфет с корпусами на основе конфетных масс пралине и типа пралине с использованием арахиса, миндаля, фундука и кешью. Проведены исследования окислительной порчи корпусов конфет и глазури в процессе хранения при температурах 18 и 27 °С.

При хранении конфет между отдельными частями изделий происходит миграция жиров, которая приводит к изменению состава жирных кислот и повышению риска окислительной порчи. Были проведены исследования перекисного числа, индукционного периода и состава жирных кислот жировой фракции корпусов конфет и поверхности глазури.

При хранении глазированных конфет наибольшей подвижностью обладают жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты. За 10 недель хранения конфет при температуре 18 °С массовая доля олеиновой кислоты жировой фракции поверхности глазури увеличилась от 2,6 до 41,8%, а массовая доля линолевой кислоты — от 0,9 до 6,2% [1].

Увеличение массовой доли линолевой кислоты до 6,2% в результате миграции жиров корпуса в глазурь способствовало значительному повышению скорости окислительных процессов, что подтверждено исследованиями перекисного числа жировой фракции глазури конфет.

Перекисное число жировой фракции глазури на основе заменителя масла какао нелауринового типа увеличилось в 1,3 раза, а глазури на основе заменителя масла какао лауринового типа — в 2,3 раза после двух месяцев хранения конфет при температуре 18 °С, что обусловлено процессами окислительной порчи ненасыщенных жирных кислот, мигрировавших в глазурь из корпуса.

После двух месяцев хранения конфет при температуре 27 °С наибольшие значения перекисного числа 4,4 ммоль акт. кисл. / 1 кг выявлены для корпусов конфет, изготовленных с использованием арахиса, минимальные значения перекисного числа — для корпусов конфет, изготовленных с использованием кешью и миндаля, 1,2–1,7 ммоль акт. кисл. / 1 кг. Это позволяет прогнозировать для таких изделий наибольший срок годности.

Для Цитирования:
Н.А. Петрова, Н.Б. Кондратьев, Факторы, влияющие на окислительную порчу в глазированных конфетах. Товаровед продовольственных товаров. 2022;5.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: