Исследовано влияние свойств орехового сырья и температуры хранения на скорость окислительных процессов в глазированных конфетах.
Изготовлены модельные образцы глазированных конфет с корпусами на основе конфетных масс пралине и типа пралине с использованием арахиса, миндаля, фундука и кешью. Проведены исследования окислительной порчи корпусов конфет и глазури в процессе хранения при температурах 18 и 27 °С.
При хранении конфет между отдельными частями изделий происходит миграция жиров, которая приводит к изменению состава жирных кислот и повышению риска окислительной порчи. Были проведены исследования перекисного числа, индукционного периода и состава жирных кислот жировой фракции корпусов конфет и поверхности глазури.
При хранении глазированных конфет наибольшей подвижностью обладают жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты. За 10 недель хранения конфет при температуре 18 °С массовая доля олеиновой кислоты жировой фракции поверхности глазури увеличилась от 2,6 до 41,8%, а массовая доля линолевой кислоты — от 0,9 до 6,2% [1].
Увеличение массовой доли линолевой кислоты до 6,2% в результате миграции жиров корпуса в глазурь способствовало значительному повышению скорости окислительных процессов, что подтверждено исследованиями перекисного числа жировой фракции глазури конфет.
Перекисное число жировой фракции глазури на основе заменителя масла какао нелауринового типа увеличилось в 1,3 раза, а глазури на основе заменителя масла какао лауринового типа — в 2,3 раза после двух месяцев хранения конфет при температуре 18 °С, что обусловлено процессами окислительной порчи ненасыщенных жирных кислот, мигрировавших в глазурь из корпуса.
После двух месяцев хранения конфет при температуре 27 °С наибольшие значения перекисного числа 4,4 ммоль акт. кисл. / 1 кг выявлены для корпусов конфет, изготовленных с использованием арахиса, минимальные значения перекисного числа — для корпусов конфет, изготовленных с использованием кешью и миндаля, 1,2–1,7 ммоль акт. кисл. / 1 кг. Это позволяет прогнозировать для таких изделий наибольший срок годности.