Актуальной задачей сегодняшнего дня является формирование спектра полноценных продуктов питания для рациона человека. Моделирование рецептурного состава мучных кондитерских изделий с улучшенным пищевым профилем с учетом последних исследований и разработок в области здорового питания является важным направлением их создания. Анализ потребления кондитерских изделий по группам показал, что на территории России наибольшим спросом у населения пользуются мучные кондитерские изделия: печенье, пряники, вафли. В связи с этим моделирование, разработка технологий и рецептур мучных кондитерских изделий с улучшенным пищевым профилем являются перспективными и актуальными.
В первую очередь для создания мучных кондитерских изделий с улучшенным пищевым профилем использовался прием снижения количества критически значимых веществ, таких как добавленный сахар, насыщенные жиры, соль, химические синтезированные пищевые добавки, с последующим уплотнением рецептурного состава ингредиентами с повышенной пищевой ценностью: цельными семенами и злаками [1]. На основании оценки сырьевых компонентов установлено, что для мучных кондитерских изделий наиболее перспективными видами функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) являются различные виды цельнозерновой муки из злаковых культур, которые заменят в рецептурах часть пшеничной муки [2].
Для определения влияния различных видов муки на свойства готовой продукции использовались ранее разработанные многокомпонентные модули рецептур и технология сахарного печенья на твердых жировых компонентах. В работе было отмечено, что наиболее привлекательным внешним видом, рассыпчатой структурой с равномерно развитой мелкодисперсной пористостью обладают образцы печенья, приготовленные с использованием муки гречневой, ржаной, пшеничной цельнозерновой. Оценка образцов печенья показала, что использование цельнозерновой муки в количестве 30% обеспечивает необходимые реологические показатели теста и позволяет получать изделия с высокими органолептическими и функциональными характеристиками. При замене 30% пшеничной в. с. на цельнозерновую муку злаковых культур (пшеничную, ржаную, гречневую) повышается содержание белка и увеличивается количество: пищевых волокон — в 1,9–2,2 раза, витамина В6 — в 1,5–5,4 раза, магния — в 8–30 раз [3].