Кондитерские изделия с фруктовой составляющей востребованы потребителями различных возрастных групп. Фруктовый мармелад, зефир, пастила пользуются большой популярностью и конкурентоспособны относительно импортных кондитерских изделий. Важной особенностью отечественных кондитерских изделий является наличие в их рецептурном составе натуральных фруктовых полуфабрикатов, содержащих макро- и микронутриенты, пищевые волокна [1].
С целью повышения качества кондитерских изделий во ВНИИКП — филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН разработана методология комплексной оценки сохранности сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции, позволяющая оценить влияние химического состава структурообразователей на структурно-механические свойства изделий. Эта методология включает методики оценки свойств студней пектина, желатина, агара с применением структуроанализатора СТ-2: МВИ № 83-19825192 «Методика определения прочности пектинового студня с сахаром», МВИ № 90-19825192 «Методика определения падения прочности пектинового студня с сахаром», МВИ № 87-19825192 «Методика определения прочности мармелада», МВИ № 98-19825192 «Методика определения плотности зефирной массы», позволяющие обосновать выбор структурообразователей [2].
Существенное влияние на качественные свойства кондитерских изделий оказывает содержание консервантов во фруктовых рецептурных компонентах. Например, диоксид серы часто применяется при сульфитации сухофруктов и фруктовых полуфабрикатов. Диоксид серы обладает антибактерицидными и антиоксидантными свойствами, что позволяет сохранить первоначальные органолептические достоинства фруктовых пюре. Диоксид серы является аллергеном, способствующим развитию различных заболеваний.
В соответствии с требованиями ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (п. 1.11 ст. 9) допускается не указывать в маркировке консервант диоксид серы при его содержании в пищевой продукции менее 10 мг/кг диоксида серы.