Питание является одним из важнейших факторов, опосредующих связь человека с окружающей средой. Рациональное и сбалансированное питание создает условия для нормального физического и умственного развития, оказывает существенное влияние на возможность противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды и обеспечивается наличием качественных и безопасных продуктов питания.
Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности и сохранять свои потребительские свойства, определяется как срок ее годности. Согласно Техническому регламенту 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», сроки годности и условия хранения продуктов питания устанавливаются изготовителем. Работа по определению сроков годности и условий хранения кондитерских изделий заключается в проведении комплексных исследований, результаты которых должны свидетельствовать о сохранении качества и безопасности продукции в течение всего предполагаемого периода хранения.
Порядок проведения и методология санитарно-эпидемиологической оценки для обоснования сроков годности устанавливаются МУК 4.2.1847-04. Исследования кондитерских изделий выполняют в соответствии с программой испытаний, содержащей перечень контролируемых показателей, методы их определения, количество проб продукции, необходимое для проведения лабораторных испытаний во всех контрольных точках.
Для обоснования сроков годности образцы кондитерских изделий исследуются в динамике хранения с учетом коэффициента резерва по органолептическим, физико-химическим показателям; сохранности витаминов для обогащенных изделий; показателям окислительной стабильности жирового компонента изделий; микробиологическим и гигиеническим показателям безопасности.
Органолептическая оценка кондитерских изделий выполняется по качественному и количественному методам по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» на соответствие требованиям технической документации.