C 7 по 11 октября 2024 года в ЦВК «Экспоцентр» состоялась 29-я Международная выставка «Агропродмаш-2024» — крупнейшее специализированное событие, демонстрирующее новейшие разработки в сфере переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания и напитков.

Предотвращение липолитической порчи глазированных кондитерских изделий является актуальной проблемой. Расщепление липазами жиров приводит к накоплению свободных жирных кислот, которые инициируют прогоркание и могут иметь нежелательный вкус или запах. Исследования микробиологических показателей и активности липазы в сырье показали корреляцию степени обсемененности и активности липазы. Проведена оценка влияния степени обсемененности модельных образцов глазурей с содержанием какао-продуктов 15, 25 и 28%, на изменение показателей качества образцов. Подтверждено влияние степени обсемененности на предельный срок хранения какаосодержащего полуфабриката. Разработана методика прогнозирования изменения качества какаосодержащих кондитерских изделий по содержанию микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, позволяющая прогнозировать органолептическую порчу кондитерских изделий по их начальной контаминации.

Сырьевые компоненты и полуфабрикаты, используемые при изготовлении кондитерских изделий, могут содержать пищевые добавки, включая консервант диоксид серы, обеспечивающие их сохранность и высокие качественные характеристики на протяжении соответствующего срока годности. Согласно действующему законодательству в области безопасности пищевой продукции, включая кондитерские изделия, содержание диоксида серы не должно превышать 10 мг/ кг продукта. При этом существует риск высокого содержания диоксида серы в кондитерских изделиях, что может негативно повлиять на здоровье потребителей. Поэтому обоснование выбора сырья и полуфабрикатов с минимальным содержанием консерванта диоксида серы является актуальной проблемой для производителей кондитерской отрасли. Проведены исследования основного сырья и фруктовых полуфабрикатов с целью выявления источников поступления диоксида серы в кондитерские изделия. На основании полученных результатов сделан вывод, что содержание диоксида серы в сахаристых, мучных и шоколадных кондитерских изделиях находится в широких диапазонах и может превышать концентрацию 10 мг/кг продукта, что обусловлено, в том числе, высокой реакционной способностью этого консерванта с основным сырьем и полуфабрикатами: крахмальной патокой, овсяной мукой, фруктовыми начинками на основе сульфитированного фруктового пюре, сухофруктами, кокосовой стружкой.

В России и других странах мира установлено избыточное потребление детьми и подростками легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров при недостатке пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот, что в отсутствие физической активности способствует накоплению избыточной массы тела и впоследствии развитию ожирения. Большое место в питании детей в школах и дошкольных учреждениях занимают перекусы. Очень часто в качестве перекусов используются мучные кондитерские изделия. В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для этой группы населения. является актуальным. Во ВНИИКП разработано сахарное печенье для питания детей трех лет и старше с добавлением ячменного толокна отечественного производства, декорированное кондитерской глазурью с добавлением фруктовых и овощных порошков отечественного производства. Печенье имело общее содержание сахара менее 25% и жира (без транс-изомеров) около 20% и в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 021/2011 может быть рекомендовано для рациона питания детей трех лет и старше. Кроме того, печенье характеризовалось содержанием пищевых волокон более 6 г/100 г и в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 относилось к пищевой продукции с высоким содержанием пищевых волокон.

В статье говорится о состоянии процесса уборки на пищевых производствах и основных этапах подбора технологических приемов и инвентаря для качественной очистки производственных помещений.

В статье рассматривается применение сладкого белка браззеина в кондитерской отрасли. Приведена информация о свойствах ингредиента, влиянии на здоровье, технологии производства и перспективах использования.

Приводится динамика рынка кондитерских изделий РФ с учетом влияния таких факторов, как пандемия и санкционная политика со стороны недружественных стран.

Производители какао-продуктов контролируют качество закупаемых по контракту какао-бобов в соответствии с ГОСТ ISO 1114-2014 «Какао-бобы. Контроль разрезанием». Стандартизированный метод является весьма трудоемким. C целью разработки проекта по упрощению системы оценки качества семян дерева какао, авторами осуществлена их кластерная выборка из торговой сети. Проведено ручное разделение какао-бобов по группам согласно их внешним дефектам. Применен неразрушающий метод микрофокусной рентгенографии для оценки показателей качества какао-бобов.

Рассмотрены понятия специи, приправы, экстракты специй. Описаны свойства антиоксидантной активности. Рассмотрены возможности использования их в качестве консерванта в кондитерской промышленности. Показано, что специи и экстракты специй оказывают различное влияние на органолептические характеристики кондитерских изделий и способствуют увеличению их сроков годности.

Разработаны методики определения показателей пищевой ценности кондитерских изделий, а именно определение массовой доли белка, жира, водорастворимых витаминов В₁ и В₂, массовой доли омега-3 жирных кислот, массовой доли холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Получены данные содержания белка, жира, насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, витаминов групп В, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Разработана методология контроля показателей содержания витаминов, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях.

В статье приводится актуальность разработки цифровой системы раннего выявления и экспресс-оценки скрытой неоднородности зерна на основе использования методов неразрушающего контроля целостности внутренних структур зерновки при комплексной оценке качества партий зерна различного целевого назначения.

В докладе рассмотрены основные принципы хранения в складских помещениях. Обозначены современные технологии и подходы к решению задач по контролю требуемого температурно-влажностного режима (ТВР) условий длительного хранения сырья (какао-бобы, мука, орехи) для производства кондитерских изделий. Указаны особенности, преимущества и недостатки представленных решений.

Обоснование требований к различным видам сырья происходит при обеспечении принципов безопасности и невведения потребителей в заблуждение. Для установления требований к сырью нужно оценить или спрогнозировать направление и скорость изменения качества изделий при хранении. Качество многокомпонентных кондитерских изделий при хранении обусловлено множеством взаимосвязанных и взаимовлияющих факторов. Для ряда кондитерских изделий с низкой влажностью возможно определение сроков годности кондитерских изделий ускоренным способом, в основе которого лежит повышение температуры хранения изделий до 50 ºС, при этом интенсивность окислительных процессов увеличивается в 3–4 раза. Определенному комплексу показателей соответствует определенный срок годности изделий, поэтому возможно управлять сроками годности многокомпонентных кондитерских изделиях, используя закономерности протекания физико-химических и микробиологических процессов. Рассмотренные подходы позволяют сравнить различные технологии, оценить ориентировочный срок годности, результаты использования новых видов сырья, жиров или других ингредиентов.

В статье представлены приоритетные направления стандартизации в области кондитерских изделий. Определены актуальные разработки стандартов в рамках деятельности технического комитета по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия».

В статье проанализирована актуальная статистика регистрации товарных знаков и изобретений, в частности, в сфере производства кондитерских изделий. Приведены сведения об актуальных нововведениях в законодательстве о товарных знаках и изобретениях: повысились патентные и судебные пошлины, появилась возможность регистрации товарных знаков по международной процедуре в Катаре. Проанализирована актуальная судебная практика о применении п. 3 ст. 1483 ГК РФ (отказ по введению в заблуждение потребителей).

В последнее время наблюдается резкий скачок цен на какао-бобы. В этой связи прогнозируется проблема фальсификации продуктов переработки какао-бобов. Проанализированы показатели качества образцов какао тертого и масла какао различных производителей. Отмечены технологические особенности производства шоколадных полуфабрикатов с использованием изученного сырья. Выявлена необходимость разработки технических требований, предъявляемых к продуктам переработки какао-бобов, с целью производства высококачественной шоколадной продукции.