Кондитерские изделия — это изделия с многокомпонентным сложным составом, в которых содержатся такие основные компоненты и вещества, как белки, жиры, углеводы, витамины и другие вещества или добавленные компоненты.
Современное население по всему миру становится более грамотным и отдает предпочтение производителям, ориентированным на использование натуральных сырьевых компонентов, создание изделий с минимальным перечнем рецептурных компонентов с ограниченным количеством пищевых добавок, использующих подход к продукту, основанный на принципах здорового питания. В связи с этим в последние годы в сфере производства существует тенденция изменять продукты питания, в том числе и кондитерские изделия, путем введения в их рецептурный состав различного рода питательных веществ, витаминов, макроэлементов и микроэлементов, пищевых волокон, растительного белка, омега-3 жирных кислот и т. п.
Во ВНИИКП для методов контроля показателей пищевой ценности и качества кондитерских изделий разработаны соответствующие методики определения для каждого из этих компонентов, которые необходимы для предотвращения фальсификации и идентификации продукции.
Определение массовой доли белка проводилось по методу Кьельдаля, для разработки методики необходимо было провести оптимизацию условий пробоподготовки, соотношение реагентов и проведение метрологических характеристик.
Метод основан на определении массовой доли общего азота после минерализации анализируемой пробы исследуемого продукта в присутствии концентрированной серной кислоты и катализатора с образованием сульфата аммония, с последующим пересчетом полученных результатов на массовую долю белка с использованием коэффициентов пересчета азота на общий белок. На основании разработанной методики был разработан ГОСТ 34551-2019 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка» [1].
Жиры являются одним из трех основных компонентов питания. Достоверное информирование о содержании насыщенных жирных кислот и транс-изомеров в жиросодержащем сырье и кондитерских изделиях на его основе очень важно при планировании рациона питания.