Кондитерские изделия шоколадного сегмента являются пищевыми продуктами, потребление которых с течением времени не снижается.
Качество шоколадной продукции во многом определяется свойствами основных сырьевых компонентов масла какао и какао тертого [1, 2].
Единых международных стандартов на продукты переработки какао-бобов в настоящее время не существует.
При этом резкий скачок цен на какаобобы в текущем году неизбежно приведет к изменениям качественных показателей какао-продуктов [3] .
Приложение 11 к ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» регламентирует отдельные показатели: для какао тертого — массовая доля жира, суммарное содержание какаовеллы и ростков какао-бобов, для масла какао — содержание свободных жирных кислот, в пересчете на олеиновую кислоту и количество неомыляемых веществ. Принимая во внимание назначение Регламента, невозможность регулирования в нем всех показателей качества продуктов переработки какао-бобов очевидна.
Во ВНИИКП изучили показатели качества какао тертого различных производителей, представленных в настоящее время на сырьевом рынке (таблица 1).
Установлено, что все образцы отличаются друг от друга по физико-химическим свойствам. Образцы какао тертого № 1–4 и № 6 содержат (52,3÷55,0)% масла какао, а массовая доля жира в какао тертом № 5 составляет 49,1%, что повлияет на количество извлекаемого при прессовании масла какао. Степень измельчения изученных образцов какао тертого составляет (89,8÷94,1)%, что обеспечит получение тонкодисперсных шоколадных полуфабрикатов, выработанных с их использованием. Наилучшим значением активной кислотности рН характеризовались образцы № 2, 3 и 6. При низком уровне рН какао тертого необходимо установить более длительное время конширования шоколадных полуфабрикатов для придания им оптимальных органолептических свойств.
По температуре застывания, определяемой на приборе Дженсена, образцы какао тертого № 1, 4 и 5 уступали образцам № 2, 3 и 6. Указанное обстоятельство может отрицательно сказаться на технологичности процесса производства шоколадных изделий, выработанных с использованием данных образцов какао тертого, увеличивая время их застывания и снижая производительность линии.