Исследованиями, проведенными в России и других странах мира, установлено избыточное потребление детьми и подростками легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров при недостатке пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот, что в отсутствие физической активности способствует накоплению избыточной массы тела и впоследствии развитию ожирения. В РФ избыточную массу тела имеют 17,1% детей и 9,9% страдают ожирением. В связи с ростом ожирения у детей прогнозируется рост ожирения у взрослого населения планеты. Это обуславливает актуальность разработки специализированных продуктов для детского питания. Большое место в питании в школах и дошкольных учреждениях занимают перекусы. Очень часто в качестве перекусов используются мучные кондитерские изделия. При этом основным рецептурным компонентом всех традиционных видов печенья является мука пшеничная высшего сорта, характеризующаяся невысоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минералов и других биологически активных веществ.
Одним из натуральных источников пищевых волокон и других биологически активных веществ могут служить цельнозерновые продукты. Установлено, что их употребление способствует снижению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Во ВНИИКП проведены масштабные исследования по замене части пшеничной муки на ячменное или овсяное толокно отечественного производства в рецептуре сахарного печенья с получением изделий, обогащенных дефицитными пищевыми волокнами [1, 2]. На основании проведенных исследований для разработки сахарного печенья, декорированного кондитерской глазурью, для питания детей от трех лет и старше обоснована рецептура мучного полуфабриката с 30%-й заменой пшеничной муки высшего сорта на ячменное толокно. Выбранная рецептура обеспечивала сохранение привычной для потребителя рассыпчатой текстуры и получение выпеченного полуфабриката с содержанием пищевых волокон 5,5 г/100 г.
Во ВНИИКП проведены исследования по влиянию плодоовощных порошков отечественного производства с различными физико-химическими характеристиками на реологические и органолептические свойства кондитерских глазурей с их включением взамен части сахара [3–5]. На основании проведенных исследований в качестве отделочного полуфабриката выбран вариант фруктово-овощной кондитерской глазури с 12%-ным содержанием в ней смеси порошков из свеклы и яблока. Добавление фруктово-овощных порошков взамен части сахара в кондитерскую глазурь обеспечивало снижение сахароемкости изделия при достижении в нем высокого содержания пищевых волокон (9 г/100 г).