Сладкий белок — одна из ключевых инноваций в кондитерской отрасли. Безопасная альтернатива сахару, которая при этом позволяет сохранить вкус десертов. Эксперты считают, что он способен произвести революцию в пищевой промышленности. Разработка принадлежит группе компаний «ЭФКО».
Поиск безопасных альтернатив сахару долгое время был одной из ключевых задач ингредиентщиков. Сегодня в России съедают в среднем по 43 кг сахара на человека. Это на 25 кг больше, чем рекомендует Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).
Риски для здоровья очень велики. Болезни зубов и лишний вес — лишь верхушка айсберга, хотя в нашей стране ожирением страдает уже почти четверть населения. В мире — более 760 млн человек. Кроме того, избыточное потребление сахара приводит к болезням сердца и сосудов и даже к преждевременному старению, развитию диабета 2-го типа. В России с 2000 года число больных диабетом выросло в 2,5 раза — до 5,2 млн человек.
Полностью отказываться от сахара не стоит — ВОЗ рекомендует лишь снизить его потребление. Сделать это не так просто — сахар содержится практически во всех продуктах питания. Он не только выполняет роль подсластителя, но также позволяет задавать нужную структуру, придавать необходимую консистенцию продуктам и выступать в качестве консерванта.
Сегодня существует ряд подсластителей и сахарозаменителей — как природных, так и химических — но все они являются компромиссными, поскольку или оказывают негативное влияние на здоровье, или дорогие в производстве.
Появление сладких белков на рынке — это возможность снизить риски для потребителей. Сладкие белки первоначально были выделены из дикорастущих тропических фруктов. Было обнаружено, что они в несколько тысяч раз слаще, чем обычный сахар, при этом не добавляют калорийности продуктам, поскольку их применяют в очень небольшом количестве.
На протяжении долгого времени сложность заключалась в том, что содержание сладкого белка в растениях фактически минимальное, получать его — неэффективно и слишком дорого. Поэтому ученые по всему миру искали способ воссоздать его в лаборатории. Компания «ЭФКО», работая в тесном сотрудничестве с российскими учеными, смогла создать собственную технологию производства, которая позволяет получать эти ингредиенты в том объеме, в котором нуждается пищевая промышленность — посредством микробиологического метода из воды и дрожжей.