Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Длительное хранение предъявляет повышенные требования к условиям хранения, для возможности увеличения времени хранения [1]. Научно обоснованные сроки длительного хранения в системе государственного материального резерва разрабатываются в ФГБУ НИИПХ Росрезерва и устанавливаются с учетом нормативных требований технических регламентов и государственных стандартов Российской Федерации [2].
При длительном хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров до потребителей независимо от их местонахождения, особенно в случаях чрезвычайных ситуаций [3]. Для обеспечения сохраняемости необходимо строго соблюдать режимы хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований [4]. Формирование климатического режима хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности и определяет сроки хранения продукции длительного хранения [5], (таблица 1).
Температурно-влажностный режим (ТВР) — комплекс физических параметров, характеризующих микроклимат помещений и окружающей среды. Изменение ТВР в помещении может быть обусловлено такими явлениями, как отопление, погодные условия, географическое положение, конструкция или материалы отделки помещения и прочее. Следует отметить важные аспекты, касающиеся длительного цикла хранения [6]:
1. Возможности создания температурно-влажностного режима в складах для длительного хранения сырья.
2. Поддержание оптимальных условий хранения продовольственного сырья.
3. Влияние колебаний температуры на физико-химические изменения в сырье, такие как окисление жиров, потеря аромата и вкуса.
4. Особенности регулирования влажности для предотвращения развития микробиологического поражения, сохранения текстуру и свежести сырья, но и не допущения потери питательных веществ и обезвоживания, что также негативно сказывается на его качестве.