Кондитерские изделия являются сложными многокомпонентными пищевыми системами. Высокие органолептические достоинства и большой ассортимент обеспечивают кондитерской продукции востребованность и высокую стоимость. Заданные качественные характеристики кондитерских изделий обусловлены в первую очередь использованием высококачественного сырья и полуфабрикатов для обеспечения срока годности которых, как правило, используют пищевые добавки, включая консерванты. В соответствии с Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» по технологическим функциям диоксид серы — Е220 (sulphur dioxide) регламентируется как консервант и антиокислитель. Предельно допустимое содержание диоксида серы и сульфитов (E221–E227) в сырье и полуфабрикатах, применяемых для получения кондитерских изделий согласно ТР ТС 029/2012 (приложение 8), находится в широком диапазоне (таблица 1).
Диоксид серы обладает высокими антимикробными свойствами, ингибирует неферментативное потемнение фруктов, овощей, ягод, не имеет запаха, не горюч, при взаимодействии с водой переходит в различные химические формы, и может использоваться для снижения интенсивности цвета сырья и полуфабрикатов. При этом содержание диоксида серы в кондитерских изделиях не должно превышать 10 мг/ кг готовой продукции, согласно Техническому регламенту таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В сырье, полуфабрикатах и кондитерских изделиях диоксид серы, являясь сильным окислителем, вступает в реакции с кетонами и альдегидами. В результате таких химических взаимодействий диоксид серы в сырьевых компонентах находится в двух формах: связанной и свободной, что значительно затрудняет его определение аналитическими методами (рисунок 1) [1–2]. Поэтому обоснование выбора сырья с целью минимизации содержания диоксида серы в кондитерских изделиях является актуальной проблемой.
Проведены исследования содержания диоксида серы в основных сырьевых компонентах, используемых для получения различных групп кондитерских изделий. В качестве объектов исследования обоснованы сахар белый кристаллический, патока крахмальная, фруктовые пюре, крахмал кукурузный, мука пшеничная высшего сорта. Для определения общего содержания диоксида серы в исследуемых объектах применен йодометрический метод согласно ГОСТ 34552-2019 «Изделия кондитерские. Методы определения диоксида серы». Метод включал пробоподготовку исследуемого образца с использованием стадий ультразвуковой обработки и последующей дистилляции, что позволило извлечь как свободную, так связанную формы диоксида серы. Далее проводили прямое титрование растворами йода и обратное титрование растворами тиосульфата натрия. Измерение проводили в двух повторностях для каждого исследуемого образца.