Предотвращение липолитической порчи глазированных кондитерских изделий является актуальной проблемой для кондитерского производства. Эти процессы связаны с использование глазурей с заменителей масла какао нетемперируемых лауринового типа и требованиями торговых сетей по увеличению сроков годности. Расщепление липазами жиров приводит к накоплению свободных жирных кислот (рост кислотного числа жира), которые, окисляясь под воздействием различных факторов: действия липооксигеназы, тепловой обработки, кислорода, солнечного света и др., инициируют прогоркание и сокращение срока годности продукта с появлением нежелательного вкуса или запаха [1]. Жирные кислоты со средней длиной цепи, прежде всего лауриновая, отщепляясь под действием липазы, обладают характерным «мыльным» вкусом, ощущаясь при очень низких концентрациях свободной лауриновой кислоты — уже при 0,1% [2]. Бактерии, плесневые грибы и дрожжи могут являться активными продуцентами липаз, что обуславливает изменение органолептических показателей изделий в процессе хранения [3]. Контаминация кондитерских изделий липолитическими микроорганизмами может происходить при их производстве [4]. Активность липазы определяется уже содержании влаги в субстрате от 3% и значительно вырастает при ее повышении [5].
Цель исследования — определить влияние степени обсемененности полуфабрикатов и сырья на активность липазы в полуфабрикатах и кондитерских изделиях
Объекты исследования — кондитерские изделия, содержащие какао-продукты и полуфабрикаты для их производства: глазури кондитерские и какаосодержащие, изготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа с содержанием какаопродуктов 15, 25 и 28%, какао-порошок, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
Материалы и методы: содержание липолитических ферментов проводили по методу, основанному на окислении индоксилацетата после термостатирования в эксикаторе в термостате MIR-262, Sanyo, Япония, кислотность определяли на рН-метре/ионометре ИТАН с электродом ЭСК-10603, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94, количество плесеней (ПГ) и дрожжей (Др) — по ГОСТ 10444.12-88. Микроскопировали с помощью микроскопа БИОЛОАМ И.