Российский рынок кондитерских изделий один из самых больших в нашей стране, необходимость транспортировки кондитерских изделий на большие расстояния требует обеспечения их сохранности.
При производстве кондитерских изделий нужно обеспечить показатели качества, гарантирующие заданный срок годности. Это возможно при обосновании требований к различным видам сырья, в частности, к используемым жирам и жиросодержащему сырью.
Обоснование требований к различным видам сырья происходит при обеспечении принципов безопасности и невведения потребителей в заблуждение. Для установления требований к сырью нужно оценить или спрогнозировать направление и скорость изменения качества изделий при хранении. В кондитерских изделиях при их хранении протекают одновременно окислительные, физические и микробиологические процессы (рисунок 1).
Практически все изменения качества кондитерских изделий при хранении связаны с процессами влагопереноса и изменениями жировой составляющей. Процессы влагопереноса характеризуются показателями активности воды и массовая доля влаги. Скорость таких процессов зависит от содержания влагоудерживающих компонентов изделий, технологии производства, упаковки и многих других факторов.
В изделиях с массовой долей влаги меньше 10% протекают, преимущественно, процессы окислительной порчи жиров, интенсивность которых зависит от их химического состава, технологических параметров производства и условий хранения. Для характеристики жировой составляющей используются такие показатели как жирнокислотный и триглицеридный состав, индукционный период и другие.
Для изделий с массовой долей влаги более 20% преобладают микробиологические процессы, характеризующиеся показателями влагопереноса (массовая доля влаги, активность воды) и микробиологическими характеристиками.
Качество многокомпонентных кондитерских изделий при хранении обусловлено множеством взаимосвязанных и взаимовлияющих факторов. Совокупность этих разнородных факторов, которые связаны между собой, характеризует базовое понятие сохранности кондитерских изделий. Срок годности является одним из составляющих элементов сохранности, результатом функционирования системы взаимосвязанных биохимических, структурно-механических, физико-химических процессов при обеспечении заданных потребительских свойств кондитерских изделий.