Продукция кондитерской промышленности пользуется большой популярностью у покупателей. Вместе со спросом растут требования к качеству изделий. Производители кондитерских изделий стремятся к увеличению сроков годности. Это связано с тем, что производимая продукция доставляется в другие регионы и страны. Доставка осуществляется от нескольких дней и более.
Для продления сроков годности используются различные пищевые добавки. Специи, пряности и экстракты специй могут способствовать продлению сроков годности. Специи — это части растений, их изготавливают из высушенных семян, плодов, корней, стеблей или коры. Пряности изготавливают из листьев растений.
Многие специи проявляют эффективные антиоксидантные свойства, поскольку содержат такие вторичные вещества растений, как полифенолы, фенольные кислоты, флавоноиды, кверцетин и фитостеролы, а также токоферолы и каротиноиды. Эти составные части специй оказывают синергетическое действие на состояние организма человека, укрепляя его здоровье. Большой интерес представляют фенольные соединения — чрезвычайно разнообразные по своей структуре вещества, регулирующие многие метаболические процессы. Они участвуют в процессах дыхания, фотосинтеза, формирования клеточных стенок, адаптации и защиты растений от стрессовых воздействий.
Фенольные соединения синтезируются только растениями, а человек и животные получают эти вещества только с растительной пищей. Растительным полифенолам свойственна высокая биологическая активность по отношению к организму человека, они используются в медицине и фармакологии. Многие флавоноиды, которые в настоящее время все чаще называют биофлавоноидами, способны нормализовать проницаемость капилляров и служить синергистами витамину С. [1]
Ароматические растительные продукты, применяемые в пищевой промышленности, классифицируют как пряности, ароматические семена и травянистые растения. К пряностям относят душистый перец, кассию, корицу, гвоздику, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех, черный и белый перец, куркуму и плоды стручкового перца; к ароматическим семенам — анис, кардамон, тмин, сельдерей, кумин, кориандр, укроп, фенхель, горчицу, пажитник, мак, кунжут, звездчатый анис; к травянистым растениям (травы) — лавровый лист, майоран, мяту, душицу, петрушку, розмарин, шалфей, чабер, сладкий базилик, чеснок и лук. Пряное сырье также классифицируют по вкусу и запаху. К интенсивно душистому относят тмин, кубеба, листья и ягоды лаврового дерева, майоран, анис, розмарин, шалфей, тимьян; душистому — семена муската и сельдерея; сладкому — кориандр и фенхель.