Проведены результаты исследований по оценке биологической ценности пшеницы после хранения по составу и соотношению аминокислот. Показано, что после 6,5 лет хранения в силосах элеватора содержание белка в пшенице соответствовало требованиям стандарта для пшеницы 3 класса. Сумма всех аминокислот была равна от 11,5 до 13,1 г/100 г, в том числе незаменимые аминокислоты составили 4,0-4,5 г/100 г, заменимые — 7,8-8,7 г/100. Доля незаменимых аминокислот составила 33,7-35,3% от общего содержания аминокислот. Расчет аминокислотного скора показал, что основной аминокислотой, ограничивающей питательную ценность пшеницы после хранения, остается лизин с аминокислотным скором 45-53%. Незаменимые аминокислоты треонин, валин, изолейцин, и лейцин также отнесены к дефицитным, но с более высокой величиной аминокислотного скора, приближенной к идеальному белку.

В статье приведен обзор методов, применяемых для определения механических повреждений и внутренних дефектов зерна гречихи. Показано, что оценку качественного состояния гречихи при хранении в силосах элеватора необходимо проводить с учетом присутствия поврежденного зерна, для чего необходима разработка объективных инструментальных методов определения макро- и микроповреждений этой культуры. В настоящее время применяют визуальные методы с предварительной обработкой (под лупой и микроскопом) и без предварительной обработки, которые являются неточными. Наиболее совершенным для определения травмирования и внутренних дефектов зерна является рентгенографический метод, который требует усовершенствования и автоматизации для крупяных культур, и, в частности, для гречихи.

В статье сделан аналитический обзор по влиянию относительной влажности воздуха на изменение качества хлебопродуктов при хранении на примере выполненных экспериментов. Показано, что теоретической основой правильного хранения муки, крупы, макаронных изделий является учет критической влажности, то есть уровня влажности, при котором в продуктах появляется свободная влага. Появление свободной влаги резко увеличивает риск порчи продукции (плесневение, прогоркание, прокисание). Даны рекомендации по обеспечению сохранности хлебопродуктов.

Сохранность макаронных изделий в большой степени зависит от условий хранения. Поддержание оптимального температурно-влажностного режима на складе обеспечивает хранение макаронных изделий с наименьшими качественными изменениями. На основании результатов исследовательской работы рекомендованы научно обоснованные параметры температуры и относительной влажности воздуха на складе, обеспечивающие сохранность макаронных изделий на протяжении установленного срока годности.

В статье представлены исследования методом хроматографического анализа аминокислотного состава в образцах макаронных изделий. Аминокислоты разделяли ионообменной хроматографией, проводили реакцию с нингидрином и определяли их содержание фотометрическим детектированием при длине волны 570 нм. Исследованы аминокислотные составы трех образцов макаронных изделий, хранившихся при температурах 20±2, 30±2 и 40±2 °С. Определяли биологическую ценность белков макаронных изделий сравнительным методом анализа количественного содержания аминокислот со шкалой идеального белка, предложенной Комитетом ФАО/ВОЗ. Лимитирующими аминокислотами для макаронных изделий после 12 месяцев хранения являются валин, треонин и лизин, содержание лизина наименьшее.

Изложены результаты молекулярно-массового распределения белков пшеницы и макаронных изделий. Фракционный состав белков определяли методом гель-проникающей хроматографии на хроматографе Knauer Smartline, предварительно проводили гидролиз при помощи термостабильной бактерии α-амилазы, центрифугировали, фильтровали через тефлоновый фильтр и определяли размер белковых молекул фотометрическим детектированием при длине волны 280 нм. Показано, что основной белковой фракцией и в пшенице, и в макаронных изделиях является низкомолекулярная фракция до 3 kD (составляет до 79,4% от всех белковых фракций). Фракция с низкой и средней молекулярной массой от 3 до 10 kD составляла от 2,7 до 48,2%, фракция с молекулярной массой более 10 kD составляла до 15,2%. При хранении отмечены перераспределение белковых фракций и их укрупнение.

Для зерна пшеницы длительного хранения разработан комплекс дополнительных методов, позволяющих провести оценку его качества, во-первых, как объекта длительного хранения и, вовторых, как объекта для переработки в муку и выработки из нее хлеба после цикла хранения. Усовершенствование методологии оценки качества зерна является перспективным и актуальным научным направлением в разработке технологических основ длительного хранения зерна.

В статье дана методология комплексной оценки качества сахара белого, определены единичные показатели качества, коэффициенты весомости выбранных показателей, проведен расчет комплексных показателей белого сахара при приемке на длительное хранение и на отдельных этапах хранения. Показано, что сахар белый кристаллический для длительного хранения должен соответствовать специальным требованиям.