Дорогие друзья, с прискорбием сообщаем вам, что 21 декабря 2020 года в результате болезни ушел из жизни крупный ученый, доктор медицинских наук, профессор, организатор отечественной науки, патриот и верный товарищ БОРИС АРКАДЬЕВИЧ ШЕНДЕРОВ.

В статье приведен обзор исследований по применению ИК-излучения в пищевой промышленности. Рассмотрены примеры его воздействия на качество зерна пшеницы, а также хлебопекарные свойства и микробиологическую обсемененность пшеничной муки. Проанализированы физические принципы работы данной технологии и свойства применяемого метода.

В статье рассмотрены ботаническая и товароведная характеристики кедрового ореха, его биология и ареал, хозяйственное значение, применение в народной медицине и домашней кулинарии, а также польза и вред. Даны идентифицирующие признаки, показатели качества.

В статье представлена история хлебного кваса брожения как национального русского напитка. Рассмотрены факторы, повлиявшие на периоды значительного снижения потребления кваса во второй половине ХIХ и в конце ХХ века и динамику роста производства и потребления кваса в 2000-х годах.

Даны краткая классификация и характеристика плодоовощных товаров. Цель работы — заинтересовать читателя, подтолкнуть его к более детальному изучению плодоовощных товаров. Статья предназначена для студентов и учащихся товароведно-торгового профиля. Материал подготовлен на основе классических работ по товароведению, современных нормативных документов и публикаций автора.

В статье представлены результаты экспертизы качества майонезов ТМ «Славолия» ООО «Славолия Групп» по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Данная статья освещает проблемы, связанные с особенностью классификации пищевых ароматизаторов в соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза. Как известно, в настоящее время все большее значение приобретают пищевые ароматизаторы: их массово добавляют практически во все продукты питания, представленные на современном рынке продовольственных товаров, для улучшения свойств этих товаров — для придания, изменения или усиления вкуса (аромата). В связи с этим возникает необходимость унификации нормативных документов для их классификации, которая непосредственно влияет на определение достоверного кода ТН ВЭД ЕАЭС и исчисление таможенных платежей.

В статье объясняется принцип действия новой системы дистанционной фиксации перемещения зерна (ДФПЗ) в силосах элеватора, созданной и апробированной в действии на ООО «Рязаньэлеватор». Представлены результаты работы опытного образца системы ДФПЗ в силосах элеватора и показана возможность ее использования для контроля выпуска зерна из силосов элеватора.

Обоснованы проблемы нерационального питания школьников и связанные с ними последствия, указана роль отдельных пищевых веществ в процессах роста и формирования детского организма, приведены нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах, витаминах, минеральных веществах для школьников различных возрастных категорий, предложены пути решения проблемы.

Приведены результаты анкетирования и микроядерного тестирования группы обучающихся 10–11 лет. Влияние пищевых предпочтений на стабилизацию и дестабилизацию генома оценивали при помощи микроядерного теста (МЯТ) на буккальном эпителии. Наибольшее количество микроядер (МЯ) выявлено у школьников, предпочитающих молочные блюда (15±2,8) и крупяные изделия (19±1,4). Дестабилизация генома, определяемая тестом МЯТ, больше всего отмечается у школьников, предпочитающих молочные блюда и крупяные изделия. Близкая к среднему значению, характерному для популяции школьников этого региона, величина, равная 4,6±0,7, получена у школьников, предпочитающих овощи и фрукты, что указывает на благоприятную стабилизацию генома у этой группы исследованных. У школьников, предпочитающих кондитерские изделия, частота встречаемости микроядер в буккальном эпителии равна 2,7±0,3. Группы продуктов по степени способности образования МЯ могут быть расположены в ряд: крупяные изделия > молочные блюда > мясные и рыбные блюда > овощи и фрукты > кондитерские изделия и выпечка.

Статья представляет интерес для технологов в области хлебопечения, специалистов и ремесленных пекарей, производящих хлеб и хлебобулочные изделия. В данной статье затрагивается тема измерения температуры внутри теста в процессе выпекания хлеба, выделяются и описываются характерные особенности проведения эксперимента, а также полученных сравнительных характеристик, дается сравнение с другими способами измерения и приводится описание одного из экспериментов, отражается существенная значимость использования современных средств измерений и мониторинга температуры в процессе расстойки и выпекания хлеба для повышения качества выпускаемых хлебобулочных изделий.

В статье представлены исследования методом хроматографического анализа аминокислотного состава в образцах макаронных изделий. Аминокислоты разделяли ионообменной хроматографией, проводили реакцию с нингидрином и определяли их содержание фотометрическим детектированием при длине волны 570 нм. Исследованы аминокислотные составы трех образцов макаронных изделий, хранившихся при температурах 20±2, 30±2 и 40±2 °С. Определяли биологическую ценность белков макаронных изделий сравнительным методом анализа количественного содержания аминокислот со шкалой идеального белка, предложенной Комитетом ФАО/ВОЗ. Лимитирующими аминокислотами для макаронных изделий после 12 месяцев хранения являются валин, треонин и лизин, содержание лизина наименьшее.

Для зерна пшеницы длительного хранения разработан комплекс дополнительных методов, позволяющих провести оценку его качества, во-первых, как объекта длительного хранения и, вовторых, как объекта для переработки в муку и выработки из нее хлеба после цикла хранения. Усовершенствование методологии оценки качества зерна является перспективным и актуальным научным направлением в разработке технологических основ длительного хранения зерна.

This article presents the history of fermented-bread kvass as a national Russian drink. It considers the factors of a significant decline in kvass consumption in the second half of the XIX and at the end of the XX century and the dynamics of growth in kvass production and consumption in the 2000s.