По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.724 DOI:10.33920/igt-01-2012-10

Аминокислотный состав белков пшеницы разных районов выращивания после долгосрочного хранения

К.Б. Гурьева канд. техн. наук, ФГБУ НИИПХ Росрезерва
Н.А. Хаба ФГБУ НИИПХ Росрезерва
Е.А. Тарасова канд. техн. наук, ФГБУ НИИПХ Росрезерва
С.Л. Белецкий канд. техн. наук, ФГБУ НИИПХ Росрезерва

Проведены результаты исследований по оценке биологической ценности пшеницы после хранения по составу и соотношению аминокислот. Показано, что после 6,5 лет хранения в силосах элеватора содержание белка в пшенице соответствовало требованиям стандарта для пшеницы 3 класса. Сумма всех аминокислот была равна от 11,5 до 13,1 г/100 г, в том числе незаменимые аминокислоты составили 4,0-4,5 г/100 г, заменимые — 7,8-8,7 г/100. Доля незаменимых аминокислот составила 33,7-35,3% от общего содержания аминокислот. Расчет аминокислотного скора показал, что основной аминокислотой, ограничивающей питательную ценность пшеницы после хранения, остается лизин с аминокислотным скором 45-53%. Незаменимые аминокислоты треонин, валин, изолейцин, и лейцин также отнесены к дефицитным, но с более высокой величиной аминокислотного скора, приближенной к идеальному белку.

Литература:

1. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией Скурихина / 1984.

2. Интернет-ресурс https://www.activestudy.info/aminokislotnyj-sostav-celoj-pshenicy / Зооинженерный факультет МСХА // Аминокислотный состав целой пшеницы

3. Зенькова М.Л. Исследование минерального и аминокислотного состава пророщенного и консервированного зерна пшеницы // Техника и технология пищевых производств. — 2019. — № 4. — Т. 49. — С. 513-521.

4. Маркевич Д.В., Путятин Ю.В., Таврыкин О.М. Сравнительный анализ состава незаменимых аминокислот в основной продукции зерновых культур //Почвоведение и агрохимия. — № 1 (50). — 2013. — С. 178-185.

5. Е.П. Кондратенко, О.Б. Константинова, О.М. Соболева, Е.А. Ижмулкина, Н.В. Вербицкая, А.С. Сухих. Содержание белка и аминокислот в зерне озимых культур, прорастающих на территории лесостепи юго-востока Западной Сибири // Химия растительного сырья. — 2015. — № 3. — С. 143-150.

6. Алиева Э.М. Аминокислотный состав и содержание протеина в зерне пшеницы и злаковой травосмеси при разных сроках и условиях хранения / Э.М. Алиева, В.А. Потапенко, Г.А. Бугрова // Бюллетень ВНИИ физиологии, биохимии и питания с/х животных. — 1983. — Т. 4. — С. 66-69.

7. Гурьева К.Б., Белецкий С.Л., Хаба Н.А, Тарасова И.А. Оценка мукомольных и хлебопекарных свойств зерна продовольственной пшеницы после длительного хранения в условиях вечной мерзлоты // Хлебопечение России. — 2018. — № 1. — С. 34-37.

Белки играют в питании человека важную роль, так как являются главной составной частью всех органов и тканей организма. Белки не синтезируются в организме человека из других пищевых веществ, и поэтому должны постоянно поступать с пищей. Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность зерна злаковых растений зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот и степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма человека. По содержанию незаменимых аминокислот белки растительного происхождения значительно уступают белкам животного происхождения. Однако злаковые культуры, в том числе и пшеница, прямо или косвенно обеспечивают организм человека пищевым белком (около 75%) [1, 2].

Для оценки питательной ценности зерна, как источника белка, правильнее определять аминокислотный состав суммарного белка зерна, а не отдельных белковых фракций [2]. Изучению аминокислотного состава зерна пшеницы, а также изменению аминокислотного состава в результате его обработки посвящен ряд работ, в которых имеются некоторые противоречия по содержанию лимитирующих аминокислот [3-6].

В результате исследований [3] установлено, что в зерне пшеницы до проращивания и после проращивания содержались все незаменимые аминокислоты, которые необходимы для развития человека, и в процентном отношении составляют соответственно 21,3% и 20,6%. Среди заменимых аминокислот отмечено высокое содержание пролина и глютаминовой кислоты. Их сумма составила примерно 3 г в 100 г белка пророщенных зерен пшеницы.

В работе [4] найдено, что у озимой пшеницы дефицит аминокислот был только по лизину. Однако в других исследованиях незаменимых аминокислот у зерновых культур [5] показано, что критичными (с аминокислотным скором менее 100%) у пшеницы, ячменя, овса были три аминокислоты: лизин, треонин и метионин. При этом яровая пшеница разных сортов имела выше в 1,2 раза сумму незаменимых аминокислот, чем озимая пшеница.

Для Цитирования:
К.Б. Гурьева, Н.А. Хаба, Е.А. Тарасова, С.Л. Белецкий, Аминокислотный состав белков пшеницы разных районов выращивания после долгосрочного хранения. Товаровед продовольственных товаров. 2020;12.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: