Белки играют в питании человека важную роль, так как являются главной составной частью всех органов и тканей организма. Белки не синтезируются в организме человека из других пищевых веществ, и поэтому должны постоянно поступать с пищей. Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность зерна злаковых растений зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот и степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма человека. По содержанию незаменимых аминокислот белки растительного происхождения значительно уступают белкам животного происхождения. Однако злаковые культуры, в том числе и пшеница, прямо или косвенно обеспечивают организм человека пищевым белком (около 75%) [1, 2].
Для оценки питательной ценности зерна, как источника белка, правильнее определять аминокислотный состав суммарного белка зерна, а не отдельных белковых фракций [2]. Изучению аминокислотного состава зерна пшеницы, а также изменению аминокислотного состава в результате его обработки посвящен ряд работ, в которых имеются некоторые противоречия по содержанию лимитирующих аминокислот [3-6].
В результате исследований [3] установлено, что в зерне пшеницы до проращивания и после проращивания содержались все незаменимые аминокислоты, которые необходимы для развития человека, и в процентном отношении составляют соответственно 21,3% и 20,6%. Среди заменимых аминокислот отмечено высокое содержание пролина и глютаминовой кислоты. Их сумма составила примерно 3 г в 100 г белка пророщенных зерен пшеницы.
В работе [4] найдено, что у озимой пшеницы дефицит аминокислот был только по лизину. Однако в других исследованиях незаменимых аминокислот у зерновых культур [5] показано, что критичными (с аминокислотным скором менее 100%) у пшеницы, ячменя, овса были три аминокислоты: лизин, треонин и метионин. При этом яровая пшеница разных сортов имела выше в 1,2 раза сумму незаменимых аминокислот, чем озимая пшеница.