В статье приведена информация о влиянии технологических процессов на потребительские свойства макаронных изделий; даны рекомендации по проведению технологического процесса для получения макаронных изделий с наилучшими потребительскими свойствами.
В данной статье представлены исследования об использовании мучных кулинарных изделий из нетрадиционного сырья с функциональном питании. Обоснована возможность сочетания рисовой муки с традиционными компонентами рецептуры, позволяющие получить структуру и свойства, характерные для мучных кулинарных изделий: блинчиков, пиццы, самсы. Рассмотрены основные составляющие зерна риса и особенности рисовой муки, а также возможности формирования структуры теста различной консистенции на ее основе. Цель работы заключается в исследовании факторов риска, функциональных добавок и разработке рецептуры, технологии производства мучных смесей с рисовой мукой для безглютеновых продуктов. Мучные кулинарные и кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью на основе рисовой муки характеризуются высокими потребительскими характеристиками; пользуются спросом лиц, страдающих целиакией, используемых безглютеновую диету. Разработанный ассортимент новой продукции защищен патентами; имеется нормативная документация — технические условия.
В статье представлена методика проведения исследований торгового ассортимента предприятий торговли, результаты которых служат основанием для анализа ассортиментной политики этих предприятий и разработки рекомендаций по совершенствованию ассортимента определенной товарной категории или подгруппы товаров. Цель работы — формирование у студентов или практических работников умений проводить обследование торгового ассортимента предприятий розничной торговли и анализировать их ассортиментную политику.
В статье приведена информация о состоянии рынка макаронных изделий; проанализированы ассортимент и потребительские свойства изделий, представленных в торговой сети города Москвы; выявлены образцы макаронных изделий с наилучшими и наихудшими потребительскими свойствами.
Предложены конкретные меры для стимулирования взаимосвязанного развития отрасли переработки отходов в органические удобрения и отрасли производства органической продукции. Особое внимание уделено приоритетным технологиям переработки отходов в органические удобрения, механизмам пилотирования и масштабирования российских технологий для их ускоренного применения в сельском хозяйстве.
В работе представлены свойства наноструктурированных солей цинка и ее применение для производства функциональных продуктов питания профилактического назначения на примере мармелада, кефира, мороженого и хлебобулочных изделий. Размеры наноструктурированного сульфата цинка определяли методом NTA. Как оказалось, размер наночастиц составляет 145 нм, а коэффициент полидисперсности имеет значение 1,34, что говорит о его эллипсоидной форме. Эти данные позволяют использовать синтезированный продукт по функциональному назначению.
В статье обобщены международные подходы в области создания эффективного управленческого инструментария, обеспечивающего возможность оперативного управления программами школьного питания разного масштаба — системы мониторинга и оценки. M&E system, как инструмент проектного управления, является наиболее актуальным и адекватным средством для снижения уровня неопределенности и обеспечения эффективности управленческих решений, используя возможности цифровизации. В работе предложены направления создания базового инструментария системы мониторинга и оценки национальных программ школьного питания и национального плана системы M&E программы школьного питания России.
Мучные кулинарные изделия востребованы различными контингентами питающихся. Особое место они занимают в питании школьников. В статье рассматриваются основные составляющие и особенности влияния рисовой муки на кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью. Выявлено влияние рисовой муки на формирование качества мучных полуфабрикатов с ее применением. Подобраны композиции ингредиентов, с сохранением традиционной формы и вкусовых свойств мучных изделий. Разработаны рецептуры и оценена конкурентоспособность разработанных мучных изделий из рисовой муки. Исследованы органолептические и физико-химические показатели разработанных изделий.
Приведена оценка перспективности в школьном питании белка молочной сыворотки, который обладает уникальными характеристиками и в отличие от растительного является полноценным белком, обладающим высокой степенью гидратации, что позволяет использовать его для быстрого поступления в организм. Поскольку сывороточные белки лучше усваиваются, чем казеин, то они используются для таких целей, как производство детских смесей, для увеличения питательной ценности молочных и других пищевых продуктов. Рассмотрен способ получения белков молочной сыворотки методом cross flow ультрафильтрации через керамические трубчатые мембраны. Для устранения проблем загрязнения керамических трубчатых мембран разработана автоматизированная система, которая предусматривает их регенерацию в непрерывном режиме работы ультрафильтрационной установки.
Проведены результаты исследований по оценке биологической ценности пшеницы после хранения по составу и соотношению аминокислот. Показано, что после 6,5 лет хранения в силосах элеватора содержание белка в пшенице соответствовало требованиям стандарта для пшеницы 3 класса. Сумма всех аминокислот была равна от 11,5 до 13,1 г/100 г, в том числе незаменимые аминокислоты составили 4,0-4,5 г/100 г, заменимые — 7,8-8,7 г/100. Доля незаменимых аминокислот составила 33,7-35,3% от общего содержания аминокислот. Расчет аминокислотного скора показал, что основной аминокислотой, ограничивающей питательную ценность пшеницы после хранения, остается лизин с аминокислотным скором 45-53%. Незаменимые аминокислоты треонин, валин, изолейцин, и лейцин также отнесены к дефицитным, но с более высокой величиной аминокислотного скора, приближенной к идеальному белку.
В статье рассмотрены условия и сроки хранения кондитерских изделий. Целью данной статьи является сравнительная характеристика температурно-влажностных режимов хранения разных видов кондитерских изделий, регламентируемых в различных нормативных документах, а также выявление критериев окончания сроков сохраняемости их определенных классификационных подгрупп. Установлено, что большинство сахаристых и мучных кондитерских изделий, кроме тортов и пирожных, а также рулетов, относятся к группе с умеренным температурно-влажностным режимом (температура-18±3°С ОВВ — не более 75%). Лишь торты и пирожные с кремами и фруктовой отделкой относятся к группе охлаждаемых товаров. Результатом выполненной работы является также определение критериев ограничения сроков годности или хранения для разных подгрупп, видов и разновидностей кондитерских изделий.
В статье изложены актуальность и основные этапы развития одного из направлений в экспресс-анализе семян — рентгенографии, приводятся основные скрытые дефекты семян, отработанные режимы рентгеновской съемки семян овощных культур, основные результаты исследования, а также дальнейшие пути развития этого направления.
The article presents an assessment of the prospects of whey protein in school nutrition, which has unique characteristics. Unlike vegetable protein, it is a full-value protein with a high degree of hy-dration, which allows it to be used for rapid intake into the body. Since whey proteins are better absorbed than casein, they are used for purposes such as the production of infant formula, to in-crease the nutritional value of dairy and other foods. A method for obtaining whey proteins by cross flow ultrafiltration through ceramic tubular membranes is considered. To eliminate the problems of contamination of ceramic tubular membranes, an automated system has been developed. This system provides for their regeneration in the continuous operation of the ultrafiltration unit.
