В тексте изложены особенности проведения и интерпретации результатов органолептической оценки консервов молочных «Молоко цельное сгущенное с сахаром». Анализ качественных свойств продукта приведен по всем основным параметрам. Подробно рассматривается взаимосвязь между органолептическими показателями продукта и соблюдением технологии производства консервов молочных, характеристиками сырья, технологическими режимами тепловой обработки, условиями хранения. Так как органолептические и физико-химические характеристики пищевой продукции меняются с течением времени, авторы делают вывод о том, что, помимо входного, должен быть предусмотрен периодический контроль молочных консервов при хранении.
В статье представлены результаты товароведной оценки масла подсолнечного производителей Донецкой Народной Республики по органолептическим и физико-химическим показателям.
В работе приведены данные по использованию наноструктурированного сульфата никеля при производстве мармелада в качестве функционального продукта питания профилактического назначения. С помощью метода анализа траектории частиц (метод NTA) найдены размеры наноструктурированного сульфата никеля. При этом наименьший размер (25,7 нм) образуется только в геллановой камеди при соотношении «ядро : оболочка» 1:1. При соотношении «ядро : оболочка» в геллановой камеди 1:3 средний размер нанокапсул составляет 49,9 нм. Этот результат можно объяснить более плотной упаковкой сульфата никеля в капсуле. В альгинате натрия средний размер нанокапсул уже составляет 191 нм. Коэффициент полидисперсности во всех изученных оболочках и при разных соотношениях «ядро : оболочка» практически равен и составляет 0,84–1,09, что соответствует шаровидной форме.
Мясоперерабатывающие предприятия выпускают большой ассортимент мясных консервов разных ценовых категорий. Полная информация о составе дает возможность потребителю выбрать соответствующий его запросам продукт. Однако не всегда информация на этикетке соответствует истинному составу консервов, и потребитель оказывается обманутым в своих ожиданиях. Часто в рецептуру вводятся не разрешенные нормативными документами или не заявленные на этикетке пищевые добавки. Цель настоящего исследования состояла в идентификации состава мясных кусковых консервов популярных марок, выработанных из говядины высшего сорта по ГОСТ 32125 «Консервы мясные. Мясо тушеное». Исследование проводили гистологическим методом. Во многих образцах консервов обнаружены растительные белковые продукты, загущающие пищевые добавки, такие как каррагинан, камеди, крахмал. Сделаны выводы о высоком уровне фальсификации этого вида продукции.
В статье проанализированы особенности российской классификации макаронных изделий на основе анализа действующих нормативных документов, а также по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза. Показано, что в межгосударственный стандарт ГОСТ 31743-2017 неоправданно не была включена детализация классификации трубчатых, нитевидных и ленточных макаронных изделий по подвидам. Выявлены отсутствие гармонизации классификации макаронных изделий во внутренней торговле и в таможенных целях, а также различия в используемой терминологии.
Представлены материалы по определению изменений микробиологических показателей птицепродуктов, упакованных в модифицированной газовой среде (МГС). Установлено, что МГС позволяет приостанавливать рост нежелательной микробиоты, в том числе патогенной, в мясе птицы и птицепродуктах за счет правильно подобранных компонентов для газовой среды.
Как правило, зерновые продукты имеют неполноценный белок в своем составе. Для того чтобы добиться эталонного белка в растительных продуктах, можно использовать метод купажирования. Разработка рецептуры и технологии высокобелковых галет на основе пшеничной обойной муки с использованием высокобелковой биомассы станет незаменимой в полевом питании альпинистов, военных и спортсменов в период соревнований.
Дан обзор способов определения сроков годности пищевых продуктов. Разработан ускоренный способ, который включает хранение зерна при температуре 20–40 °С, периодически определяя кислотное число жира, при этом используют образцы не менее чем из трех партий зерна одной культуры. На основании полученных результатов расчетным путем по программе «Резерв-прогноз» определяют предполагаемый срок годности при любой температуре хранения, учитывая, что предельно допустимое значение кислотного числа жира составляет: для пшеницы — 25 мг КОН/г жира, для ржи — 23 мг КОН/г жира. Предложенная методология позволяет сократить длительность и снизить трудоемкость определения срока годности зерна.
Изложены результаты молекулярно-массового распределения белков пшеницы и макаронных изделий. Фракционный состав белков определяли методом гель-проникающей хроматографии на хроматографе Knauer Smartline, предварительно проводили гидролиз при помощи термостабильной бактерии α-амилазы, центрифугировали, фильтровали через тефлоновый фильтр и определяли размер белковых молекул фотометрическим детектированием при длине волны 280 нм. Показано, что основной белковой фракцией и в пшенице, и в макаронных изделиях является низкомолекулярная фракция до 3 kD (составляет до 79,4% от всех белковых фракций). Фракция с низкой и средней молекулярной массой от 3 до 10 kD составляла от 2,7 до 48,2%, фракция с молекулярной массой более 10 kD составляла до 15,2%. При хранении отмечены перераспределение белковых фракций и их укрупнение.
The results of the molecular weight distribution of wheat proteins and pasta products are presented. The fractional composition of proteins was determined by gel-penetrating chromatography on a Knauer Smartline chromatograph, hydrolysis was previously performed using a thermally stable α-amylase bacterium, centrifuged, filtered through a teflon filter and the size of protein molecules was determined by photometric detection at a wavelength of 280 nm. It is shown that the main protein fraction in both wheat and pasta is a low molecular weight fraction up to 3 kD (up to 79.4% of all protein fractions). The fraction with a low and medium molecular weight from 3 to 10 kD was from 2.7 to 48.2%, the fraction with a molecular weight of more than 10 kD was up to 15.2%. During storage, the redistribution of protein fractions and their enlargement were observed.
