Содержание в зерне и, соответственно, в муке и в макаронных изделиях белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение. При хранении пшеницы и других видов зернопродуктов, а также макаронных изделий изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. Актуальным является изучение белкового комплекса в процессе хранения.
Белки — высокомолекулярные вещества, построенные из различных аминокислот и соединенные между ними пептидными связями. Аминокислотный состав хлебопродуктов, в том числе макаронных изделий, определяет их пищевую ценность. В состав пшеницы входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды), состоящие из белков с включениями ионов металлов, пигментов, комплексов с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связанными остатками фосфорной или нуклеиновой кислоты [1–3].
Незаменимые аминокислоты, такие как изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин, представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в организме человека. Содержание белка в макаронных изделиях зависит от качества используемого для производства сырья. В крупке, полученной из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, белки находятся в основном в прикрепленной форме в виде пленок толщиной 1–2 мкм, склеивающих и обтекающих крахмальные зерна в отдельные гранулы. В муке, полученной из мягкой и мучнистой пшеницы, белки располагаются в виде частичек и комочков размером 2–3 мкм отдельно или рядом с крахмальными зернами (рис. 1–3).
Пшеница дурум имеет стекловидную консистенцию, насыщенный желто-янтарный цвет, содержание белка — 13–15%, основное назначение — для производства крупки. Мягкая сильная и ценная пшеница обладает стекловидной и полустекловидной консистенцией, содержание белка — 11–13%, используется для производства крупки и муки для хлебопечения. Мягкая слабая пшеница имеет белый цвет на срезе, мучнистую консистенцию, содержание белка — 9–11%, предназначена для производства муки для мучных и кондитерских изделий. Увеличение процентного содержания белка в макаронных изделиях усиливает упругие свойства изделий, снижает содержание сухих веществ в варочной воде, уменьшает степень слипаемости сваренных изделий.