Содержание массовой доли влаги в хлебопродуктах (зерно, мука, крупа, макаронные изделия) — основной показатель качества, который предопределяет стойкость при хранении. Массовая доля влаги хлебопродуктов тесно связана с относительной влажностью воздуха и температурой в хранилище. Влагосорбционные процессы наблюдаются везде, где имеет место гидротермическое воздействие окружающей среды. На практике процесс хранения связан с постоянным влагообменом между продукцией и окружающей атмосферой. Вслед за изменением температурно-влажностных параметров в хранилищах происходит ответное изменение массовой доли влаги продукта до равновесного состояния, которое характеризуется выравниванием процессов увлажнения и обезвоживания в системе факторов: относительная влажность и температура [1–3].
По изотермам сорбции зерна определено, что при относительной влажности выше 75% влажность зерна возрастает в более быстром темпе, чем при более низкой влажности. Это обусловлено особенностями гидратации биополимеров, которые при достаточном увлажнении претерпевают конформационные изменения, что приводит к образованию новых активных центров сорбции, ранее экранированных, а также явлением капиллярной конденсации. Аналогичный характер носят и изотермы сорбции для пшеницы при +20 и +30 °С. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что уровень критической влажности для пшеницы, обеспечивающий низкую интенсивность дыхания и биологическую активность, равен 13,0% [2; 3].
Массообмен, сорбция и десорбция влаги в крупе и муке идут значительно быстрее, чем в зерне. Причем в массообмене активно участвуют слои крупы, непосредственно прилегающие к мешковине (до 10 см). В центре мешка продукт долго сохраняет ту влажность, с которой был упакован. Скорость массообмена в крупе несколько выше, чем в муке, поэтому при неблагоприятных условиях хранения она постепенно увлажняется не только в периферийных частях мешка, но и в его середине.
При анализе данных по температурно-влажностному режиму хранения зерна в силосах элеваторов или на складах, крупы и муки на складах получено, что на неотапливаемых складах на практике не удается полностью устранить температурные и влажностные колебания изза воздействия внешних факторов окружающей среды. Поэтому актуальным было осуществление эксперимента по исследованию влияния относительной влажности на адсорбцию влаги крупами, по результатам которого была проведена оценка интенсивности поглощения крупой влаги, активности воды и микробиологической устойчивости. Массовую долю влаги в крупе определяли экспресс-методом на влагомере МА-45. Активность воды в крупе измеряли на приборе AquaLab 4TE [4; 5].