Определения сроков хранения сахара белого кристаллического (далее сахар) неразрывно связано с оценкой его качества. Поскольку на хранение поступает готовый продукт, то важной задачей является достоверно определить при приемке его качественные характеристики и возможный потенциал для длительного хранения.
В настоящее время сахар контролируют по показателям, которые определяет ГОСТ 33222-2015. По наиболее нестабильным при хранении качественным характеристикам, таким как «цветность в растворе» и «массовая доля влаги», рекомендуются значения, позволяющие хранить сахар без снижения его категории.
Прогнозировать сохранность сахара по отдельно взятому показателю качества затруднительно. Одним из вариантов практического определения возможности поставляемого сахара к длительному хранению может быть количественная комплексная оценка качества. Во многих областях производства количественная оценка является неразрывным элементом системы управления качеством, поскольку позволяет определять уровень качества продукции по наиболее интересующим показателям. При этом, перечень характеристик, формирующих комплексный показатель качества, зависит от конечного потребителя [1-4].
Сахар является и готовым продуктом, и сырьем для многих отраслей пищевой промышленности. В нашей стране около половины сахара потребляется населением, остальная часть является сырьевым ингредиентом, выполняя функции структурообразователя, наполнителя, консерванта для кондитерской, хлебопекарной, консервной, безалкогольной и другой промышленности. Требования к качеству сахара у непосредственных потребителей различаются. Например, в кондитерской промышленности важен гранулометрический состав, мутность раствора, содержание солей кальция и взвешенных частиц, рН раствора. При производстве безалкогольных напитков к перечисленным показателям добавляется массовая доля высокомолекулярных соединений [3].
Со стороны потребителей сахара в качестве готового продукта наибольший интерес представляют органолептические показатели качества: цвет, внешний вид, запах и вкус [4].