Основная задача при хранении пищевой продукции в течение установленного срока годности — обеспечение ее количественной и качественной сохранности.
Макаронные изделия не являются скоропортящейся продукцией благодаря однокомпонентности основного сырья (мука) и допустимой влажности не более 13% в соответствии с [1].
Тем не менее хранение в складских условиях может привести к нежелательным изменениям потребительских свойств макаронных изделий [2; 3]. При размещении на хранение ключевым моментом обеспечения стабильности регламентируемых показателей макаронных изделий на протяжении срока годности является соблюдение температурно-влажностного режима, правил размещения продукции и санитарного состояния помещений. Из перечисленных условий хранения наиболее сложным является поддержание на складе оптимального температурно-влажностного режима, в первую очередь из-за зависимости его от природных климатических условий.
Для изучения влияния погодных и складских условий на сохранность макаронных изделий и организации эффективной системы хранения, предусматривающей поддержание оптимального температурно-влажностного режима, проведены наблюдения за условиями хранения макаронных изделий на отапливаемых и неотапливаемых складах, расположенных в разных климатических зонах, а также исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели для выявления наиболее неустойчивых показателей, влияющих на сохранность изделий.
Исследование складского микроклимата проводилось с помощью автономных логгеров-термогигрометров DS1923-F5, которые каждые 6 часов производили измерение и регистрацию значений температуры и относительной влажности воздуха.
Двухгодичный мониторинг температурно-влажностных параметров воздуха на отапливаемых и неотапливаемых складах показал, что независимо от конструкции здания осенью и зимой наблюдается охлаждение складского воздуха, а летом и весной — его нагревание (рис. 1–3). В неотапливаемых складских помещениях в период наблюдения температура зимой опускалась до –20,5 °С (склад № 1), в отапливаемых— до +6,6 °С (складской комплекс № 2).