Государственная программа «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2025 годы» направлена на развитие науки и технологии в области создания продуктов с высокой пищевой, биологической и функциональной ценностью. В связи с этим актуальны исследования в области состава продукта, в том числе и для макаронных изделий.
Макаронные изделия составляют около 10% товарооборота продовольственных товаров, удовлетворяют потреб ности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
• способность к длительному хранению без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, удобны для транспортирования;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 минут);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10–15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, в 100 г продукта содержится: белков — до 12 г, жиров — 9–22 г, углеводов — 57– 65 г, клетчатки — 0,1–0,2 г;
• высокая энергетическая ценность: 380–460 ккал на 100 г продукта;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий (белков и углеводов) [1].
Особое значение для макаронных изделий имеют белки. Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединенными между собой пептидными связями. Состав аминокислот макаронных изделий определяет их белковую ценность. Особую ценность представляют незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин), так как они не могут синтезироваться в организме человека. Особую важность представляет лизин. Из них лизин, к сожалению, присутствует в белках макаронных изделий в незначительном количестве [2].