Исследовано влияние орехового сырья и состава глазури на перекисное число и индукционный период во время хранения глазированных конфет при разных температурах.

В статье дан обзор проектов стандартов, разработанных во ВНИИ кондитерской промышленности в соответствии с Программой национальной стандартизации на текущие годы. Проведен анализ значимости разработки перечисленных стандартов и изложена информация о стадиях их разработки.

В настоящее время важной проблемой кондитерской отрасли является несоответствие заявленного срока годности кондитерских изделий фактическому периоду сохранности их качественных показателей. В статье показана необходимость проведения комплексных исследований по обоснованию установленных сроков годности кондитерских изделий, рассмотрен порядок проведения санитарно-эпидемиологической оценки обоснования их сроков годности и условий хранения.

По своему потенциалу Шанхайская организация сотрудничества (ШОС, Организация) относится к крупнейшим региональным многосторонним объединениям государств. 7 июня 2002 г. в Санкт-Петербурге главы государств ШОС в развитие ранее принятой в 2001 г. Декларации о создании Шанхайской организации сотрудничества подписали Соглашение о Региональной антитеррористической структуре (РАТС). Указанное Соглашение зафиксировало задачи и функции РАТС как постоянно действующего органа Организации, в статусе юродского лица, по содействию координации и взаимодействию компетентных органов Сторон в борьбе с терроризмом, сепаратизмом и экстремизмом. Помимо задач и функций, Соглашение определило и её структуру в виде Совета РАТС ШОС, руководящего органа, принимающего обязательные к исполнению решения, а также Исполнительного комитета РАТС ШОС, постоянно действующего рабочего органа, осуществляющего ежедневную работу по координации взаимодействия. На сегодняшний день документы, подготовленные РАТС по антитеррористической тематике, регулярно обсуждаются и получают высокую оценку и одобрение высшего руководства стран на Совете глав-государств и Совете глав-правительств государств-членов ШОС. Как закономерный итог ежедневной, практически двадцатилетней работы, Региональная антитеррористическая структура Шанхайской организации сотрудничества, пройдя уникальный, не имеющий действенных аналогов путь становления, стала играть и занимать на транснациональной арене особое значимое место в системе международных региональных органов, отвечающих за борьбу с терроризмом, сепаратизмом и экстремизмом. Вместе с тем, существующая динамика развития ситуации в мире свидетельствует о сохранении имеющихся угроз и возникновении новых вызовов безопасности. Новые вызовы и угрозы, в том числе подпитываемые сторонними для региона геополитическими факторами, не всегда носят явный и очевидный характер, а поиск инструментов и выработка приемов для их парирования остаются трудо- и ресурсозатратными. В этих условиях требуется несимметричный ответ, который позволит сократить время и сохранить силы для ответной реакции. Резерв такой оптимизации, по нашему мнению, видится в определенной корректировке принятой методологии взаимодействия (способов организации и построения деятельности) Исполнительного комитета РАТС ШОС с компетентными органами государств–членов Организации путем возложения на него ряда новых задач.

В работе показаны аспекты повышения качества пастильных изделий и мармелада, содержащих фруктовые компоненты. Предложены методология, включающая методики оценки свойств студней пектина, желатина, агара, с применением структурометра СТ-2, метод определения плотности зефирной массы, позволяющие обосновать выбор структурообразователей и пенообразователей. Исследована взаимосвязь содержания консерванта диоксида серы в сырье, полуфабрикатах и различных наименованиях кондитерских изделий. Установлено, что содержание диоксида серы для пастилы, зефира и фруктового мармелада превышает 10 мг/кг, так как они содержат сульфитированные фруктовые компоненты. Жевательный мармелад и шоколад без добавлений содержат всего 5 и 7 мг/кг соответственно.

Массовая доля фруктового сырья регламентируется для пастилы и зефира. Сотрудниками ВНИИ кондитерской промышленности разработана методика, позволяющая контролировать данный показатель. Разработанная методика положена в основу ГОСТ.

Описаны фундаментальные положения при создании инновационных технологий, системный подход которых обеспечивает рост экономического эффекта. Установлено, что в процессе кавитационной обработки обеспечивается значительное увеличение количества твердых частиц. При уменьшении размера частиц увеличивается площадь поверхности дисперсной фазы с образованием оболочек адсорбционно-связанной влаги за счет молекулярных сил сцепления, что способствует удержанию влаги при хранении.

Обогащение кондитерских изделий эссенциальными жирными кислотами класса омега-3, дефицит которых установлен у всех групп населения РФ, является актуальным в фокусе стремления населения к здоровому образу жизни. В статье рассмотрены подходы по обогащению кондитерских изделий омега-3 жирными кислотами, а также пищевыми волокнами на примере сдобного печенья и кремового полуфабриката.

В статье рассмотрены вопросы создания мучных кондитерских изделий с улучшенным пищевым профилем за счет моделирования рецептурного состава. Для этого использовался прием снижения количества критически значимых веществ с последующим уплотнением рецептурного состава ингредиентами с повышенной пищевой ценностью: цельными семенами и злаками. В результате определены пути создания мучных кондитерских изделий с улучшенным пищевым профилем.