Актуальность выбранной темы обусловлена необходимостью расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий без глютена. Разработана рецептура сдобного печенье без глютена, обогащенного пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами, со сбалансированным аминокислотным составом, без дополнительного внесения пищевых добавок, с минимальным набором ингредиентов, характерным для «Чистой этикетки».

В работе предложены два пути модификации рецептур шоколадных изделий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность изделия и снизить количество добавленного сахара.

Осуществлена разработка рецептуры и технологии овсяного печенья на основе трегалозы/изомальта и стевиозида, не содержащего сахар в своем составе. Используя данные сахарозаменители, создали мучное кондитерское изделие профилактического назначения диетической направленности.

Разработаны методики определения массовой доли белка, водорастворимых витаминов В₁ и В₂, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Получены фактические данные о содержании витаминов В₁ и В₂, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Установлено, что из исследованных образцов сахарного печенья один образец является источником витаминов В₁, В₂. Из исследованных образцов мучных кондитерских изделий два образца овсяного печенья являются источником омега-3 жирных кислот и характеризуются отсутствием холестерина. На основании разработанных методик разработана методология контроля показателей содержания витаминов, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях.

В последние годы в мире возрастает забота о состоянии здоровья населения, следовательно, увеличивается интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами. Учитывая, что сахаристые кондитерские изделия являются традиционными и любимыми продуктами питания с относительно низкой биологической ценностью, проблема обогащения именно этой группы изделий представляет определенный интерес. В связи с этим производство продуктов этой группы является актуальной задачей, которая может быть решена за счет использования овощей и фруктов в своем составе.

В краткой форме приводятся научные основы возможности микрофокусной рентгенографии в кондитерском производстве, а также схема оптического сепаратора.