Современная рыночная экономика, характеризующаяся острой конкурентной борьбой, а также неблагоприятной обстановкой, обусловленной санкциями со стороны ряда европейских государств, определяет необходимость внедрения инновационных технологий в агропромышленный комплекс страны.
В настоящее время перед сельским хозяйством стоят задачи увеличения объемов производства, получения продуктов высокого качества и сохранения полученного урожая1 .
Наиболее очевидно указанное обстоятельство проявляется в необходимости повышения качества пшеничной муки, что объясняется низкими хлебопекарными свойствами сырья (как правило, слабой клейковиной) и высоким содержанием микроорганизмов. Другими словами, потребительские свойства хлеба, произведенного из такой муки, находятся на низком уровне, риск его плесневения и заболеваемости картофельной болезнью повышен.
Аналогично пониженными хлебопекарными свойствами характеризуется свежесмолотая мука, для использования которой с целью производства хлеба требуется выдержка от недели до двух месяцев.
В этой связи перспективным направлением улучшения качества сырья хлебопекарного производства является задача внедрения инноваций в физические способы его обработки.
Известно, что прогрев слабой или свежесмолотой муки повышает ее хлебопекарные свойства, поскольку происходит укрепление клейковины под влиянием теплового поля. Одним из физических способов создания теплового поля является инфракрасное (ИК) излучение, которое имеет значительные преимущества по сравнению с традиционными методами нагрева.
В дополнение к этому ИК-излучение способно снижать микробиологическую обсемененность в обрабатываемом сырье и, как следствие, в получаемых продуктах. В настоящее время ИК-излучение активно используется в пищевой промышленности, в том числе при производстве продуктов переработки зерна, однако потенциал рассматриваемого явления раскрыт не в полной мере.
Для всестороннего изучения проблемы следует обратиться к физическим основам инфракрасного излучения, которое, как и другие виды электромагнитных колебаний, характеризуется частотой ν, длиной волны λ и скоростью распространения V, связанными между собой зависимостью: V = ν × λ.