Хлеб является важнейшим продуктом питания для многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150–500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный) хлеб. С хлебом че ловек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5–8,5%), углеводы (40–50%), минеральные вещества К, Р, Fe, Cа, витамины В1 , В2 и РР [1].
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный (с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей) и сдобный (с повышенным содержанием жира и сахара); по назначению — на обыкновенный и диетический.
На сегодняшний день практически все крупные производства производят 3/4 ассортимента именно формового хлеба, и процесс выпечки является чрезвычайно важным заключительным этапом в процессе производства хлеба. Прогревание теста после расстойки — сложный теплофизический процесс, при котором происходит комплексное изменение температуры и влажности отдельных слоев теста. Для выпечки 1 кг хлеба в среднем требуется около 70–130 ккал, или 293•103, 544•103 Дж. Это тепло затрачивается на прогревание куска теста до температуры, обеспечивающей готовность хлеба, на испарение из него влаги и на перегрев полученного пара до температуры паровоздушной смеси в пекарной камере. Большая часть тепла (около 55–60%) расходуется на испарение влаги из тестовой заготовки [2–4].
В процессе выпечки тепло передается тесту-хлебу главным образом (на 80–85%) излучением от раскаленных теплопередающих поверхностей форм для выпекания и от нагретой паровоздушной среды, заполняющей камеру. Быстрота прогревания теста-хлеба во время выпечки зависит от многих факторов: