Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного ведения технологического процесса производства.
Технологическая схема производства макаронных изделий состоит из последовательных технологических операций.
Схема производства макаронных изделий состоит из следующих технологических стадий:
1. Подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка воды и дополнительного сырья.
2. Приготовление теста – дозирование и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошкообразной смеси.
3. Формование и разделка полуфабриката.
4. Сушка и охлаждение полуфабриката.
5. Подготовка макаронных изделий к упаковыванию, упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару.
6. Хранение макаронных изделий
Первой технологической стадией является подготовка сырья. Подготовка муки заключается в смешивании разных партий муки, ее просеивании, магнитной очистке и взвешивании, при необходимости, подогреве (температура муки должна быть не менее 10 °C). Вода обусловливает биохимические и физико-химические, а также коллоидные свойства теста. Для замеса используют только питьевую воду: она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц, быть умеренно жесткой. Использование воды с повышенным содержанием минеральных веществ может привести к коррозии матриц [1].
Воду подогревают в теплообменных аппаратах до температуры, указанной в рецептуре.
При изготовлении макаронных изделий с добавками вносимые добавки по рецептуре тоже проходят операцию по подготовке.
Все сыпучие добавки просеивают через сита, пропускают через металлодетекторы.
Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545—96.
Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.