Кондитерские изделия — одна из подгрупп кондитерских товаров, включающих сахаристые и мучные кондитерские изделия. Особенности условий и сроков хранения обусловлены химическим составом этих изделий, отличающихся повышенным содержанием углеводов, среди которых у сахаристых изделий преобладают моно- и дисахара, в частности сахароза, а у мучных кондитерских изделий — крахмал. Лишь у некоторых видов тортов и пирожных (сбивных, воздушных типа безе) в составе углеводов преобладают сахара.
Еще одна особенность химического состава положительно влияет на сохраняемость кондитерских изделий — это их пониженная влажность и повышенное содержание сухих веществ.
В совокупности эти две особенности химического состава обуславливают повышенную сохраняемость кондитерских изделий при умеренном положительном температурном режиме. Однако наряду с этими позитивными факторами сохраняемости в химическом составе и физических свойствах этих изделий имеются вещества, которые могут оказывать на нее негативное воздействие. В этой связи чрезвычайно важно выявить критерии, ограничивающие сроки хранения кондитерских товаров.
Вопросы сохраняемости кондитерских изделий, условий и сроков их хранения достаточно подробно рассмотрены в учебниках Рыжаковой А.В, Николаевой М.А., [1–3] а также в действующих стандартах установлены рекомендуемые требования к температурно-влажностному режиму хранения и в ряде стандартов нормированы сроки годности.
Целью данной статьи является сравнительная характеристика температурно-влажностных режимов хранения разных видов кондитерских изделий, регламентируемых в различных нормативных документах, а также выявление критериев окончания сроков сохраняемости их определенных классификационных подгрупп.
Задачи:
• определение особенностей химического состава кондитерских изделий, влияющих на их сохраняемость;
• выявление нормативных документов, в которых установлены требования к режимам хранения;
• сравнительный анализ температуры и относительной влажности при хранении разных подгрупп кондитерских изделий;