Повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение.
Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности бездрожжевых видов теста, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную и пшенную муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека.
Важной задачей, которую решает современное хлебопечение, является наращивание производства обогащенных и специализированных видов хлебопекарной продукции. Важность роста производства такой продукции определяется положениями «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (утверждены распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р) и «Концепцией обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года — Хлеб — это здоровье» (утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 № 31).
Актуальность рассматриваемой проблемы заключается в том, что в современных условиях отдельным людям приходится придерживаться безглютеновой диеты, что предполагает устранение клейковины из питания. Круг потребителей безглютеновых мучных изделий неширок, однако необходимо обеспечивать данную категорию питающихся специализированными продуктами постоянно. Основную долю на рынке безглютеновых продуктов занимают товары импортного производства, зачастую имеющие высокую цену. Мучные кулинарные изделия из зерновых культур овса, пшеницы, ржи и ячменя содержат клейковину. Альтернативой им при безглютеновой диете могут стать мучные кулинарные изделия из рисовой муки, не содержащей глютен.
Цель работы — исследование факторов риска, функциональных добавок и разработке рецептуры, технологии производства мучных смесей с рисовой мукой для безглютеновых продуктов.