В настоящее время здоровье человека подвержено воздействию неблагоприятных факторов внешней среды в связи неблагоприятной экологической ситуацией, что приводит к ослаблению иммунной системы организма.
В результате глобального загрязнения окружающей среды резко ухудшились натуральные свойства многих продуктов питания, а некоторые из них стали вредными и опасными для здоровья человека. Они частично или полностью перестали обладать лечебными свойствами, привели к ослаблению функциональной активности органов и систем, к истощению компенсаторных и адаптационных механизмов, к понижению защитных сил организма.
В настоящее время структура питания населения России не отвечает принципам здорового и сбалансированного питания. Несбалансированность пищевой ценности мучных изделий объясняется высоким содержанием жиров, углеводов и достаточно низким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
На сегодняшний день в России потребление сахара и кондитерских изделий составляет 21 кг в год, при рекомендации ВОЗ — 15,8 кг в год [1].
Все это вызывает возрастание общей заболеваемости, снижение работоспособности, значительно сокращается продолжительность жизни человека, а вследствие этого и численность населения страны [2].
Решением этой проблемы может стать расширение ассортимента изделий с использованием растительного сырья с целью повышения пищевой ценности продукции и эффективности технологического процесса.
Немаловажной задачей является снижение калорийности продуктов, за счет уменьшения потребления сахарозы, замены чистого сахара подсластителями и сахарозаменителями.
На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания.
В рисовой муке содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении.