Одной из актуальных проблем глазированных кондитерских изделий является липолитическая порча. При расщеплении липазами жиров происходит накопление свободных жирных кислот и появление нежелательного вкуса или запаха. Исследования микробиологических показателей и активности липазы в сырье: какао-порошок, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, мука пшеничная показали корреляцию степени обсемененности и активности липазы. Определяли влияние степени обсемененности модельных образцов глазурей какаосодержащих и кондитерских, изготовленных с использованием заменителей масла какао лауринового типа, с содержанием какао-продуктов 15, 25 и 28% на изменение показателей качества образцов с периодичностью один месяц в течение 12 месяцев. Чем выше степень обсемененности, тем ниже предельный срок хранения какаосодержащего полуфабриката, после истечения которого начинается глубокий распад жира. Предложена методика прогнозирования изменения качества какаосодержащих кондитерских изделий по содержанию микроорганизмов, обладающих липолитической активностью. Использование методики позволит прогнозировать органолептическую порчу кондитерских изделий по их начальной контаминации.

В статье рассматриваются особенности производства и структурные характеристики классических кексов на примере рецептуры «Столичный». Исследована эффективность использования методики на приборе «Структурометр СТ-2». Методика основана на измерении усилия нагружения при внедрении инденторa на глубину, превышающую толщину кекса, что позволяет определить прочность верхней и нижней поверхности, зоны уплотнения мякиша и пористость структуры, а также высоту изделия. В результате выявлены особенности формирования структуры, связанные с технологическими факторами, такими как недостаточный промес или нарушение процессов подъема теста, что влияет на качество конечного продукта. Анализ показал, что вариации в структуре, в частности объем уплотненных участков, отражаются на геометрических характеристиках и общем объеме кексов. Полученные данные показывают оптимальность использования данной методики для исследования прочностных и структурно-механических характеристик кексов.

В процессе хранения и при транспортировке в региональные сети, кондитерские изделия различных групп, включая пастилу, мармелад, глазированные пралиновые конфеты, состоящие из пралинового корпуса на основе различного орехового сырья, подвержены влиянию различных факторов, изменяющих реологию и структурно-механические свойства корпуса изделия и полуфабрикатов, из которых состоят изделия, что приводит к появлению браковочных признаков, обусловленных процессами миграции влаги и жировой фракции продукции. В работе предложены методы оценки показателей пластической прочности изделий с использование структурометра СТ-2 (Россия), включая модуль упругости глазури как составной части изделий при температурах 18 ˚С. Метод позволяет оценить динамику повышения или снижения прочности сахаристых изделий, включая конфеты с корпусами на основе арахиса, кешью, фундука и миндаля, что позволяет прогнозировать стабильность свойств кондитерских изделий, состоящих из двух и более полуфабрикатов в процессе хранения.

Какао-бобы — особое сырье, пользующееся высоким спросом у производителей шоколадной продукции. В настоящее время обострилась ситуация с качеством какао-бобов из-за их неурожая в 2024 году. В межгосударственном и межнациональном стандартах установлены требования по содержанию дефектных какао-бобов в анализируемой пробе. Доминирующие показатели качества: массовая доля недоферментированных какао-бобов и их массовая доля жира не регламентируются в ГОСТ. В работе проведены исследования качества какао-бобов, представленных в настоящее время на российском сырьевом рынке. Показана необходимость актуализации нормативной документации на какао-бобы с целью закупки данного сырья надлежащего товарного качества.

В пищевой промышленности проблемы, относящиеся к переработке продовольственного и фуражного зерна, для их эффективного решения требуют знания вопросов по выращиванию сельскохозяйственных растений и входного контроля качественных показателей (технологических и посевных) исходного агросырья. Цель исследований — осуществить входной контроль качества производственных партий зерна пшеницы, озимой ржи и пивоваренного ячменя зерна, полученных из различных зерносеющих регионов России на основе рентгенографической экспресс-оценки степени их скрытой поврежденности. Показано, что в Тамбовской области скрытая поврежденность клопом вредная черепашка в партии ячменя отсутствует, тогда как в Ростовской области в образцах зерна пшеницы зафиксирована поврежденность клопом вредная черепашка от 1 до 3%, а в образцах ячменя — 16%. Самый высокий уровень поврежденности клопом вредная черепашка (21%) установлен в Краснодарском крае в зернах ячменя. Выявлено, что в партиях зерна озимой ржи из Челябинской и Ульяновской областей поврежденность клопом вредная черепашка отсутствует, тогда как для образцов из Республики Татарстан и Волгоградской области она выше установленных нормативов. Полученные результаты являются научно-методической базой для разработки проекта рекомендаций по ранней экспресс-оценке поврежденности зерновки клопом вредная черепашка методом микрофокусной рентгенографии.

В статье представлены результаты испытаний биологической эффективности двух инсектицидных препаратов для борьбы с вредителями запасов: дымовой шашки «Зернол Альфа» и дуста «Proxider ЭКО», производства ООО «Пироспецэффект».

Разработаны методики определения показателей пищевой ценности кондитерских изделий, а именно определение массовой доли белка, жира, водорастворимых витаминов В₁ и В₂, массовой доли омега-3 жирных кислот, массовой доли холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Получены данные содержания белка, жира, насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Разработаны стандарты для определения физико-химических показателей кондитерских изделий.

Сырьевые компоненты, применяемые в технологиях кондитерских изделий, могут содержать пищевые добавки, включая консервант диоксид серы (Е 220). Антимикробные свойства диоксида серы позволяют обеспечить высокие органолептические характеристики и сохранность сырьевых компонентов в течение заявленного производителем срока годности. Также этот консервант обладает антиоксидантными и отбеливающими свойствами, что определяет его востребованность при изготовлении кондитерской продукции. При этом высокое содержание диоксида серы в кондитерских изделиях может быть причиной аллергических реакций потребителей и последующих претензий к изготовителю. Согласно Техническому регламенту таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» содержание Е 220 в кондитерских изделиях не должно превышать 10 мг/кг продукта. Поэтому необходимы современные методы оценки данного консерванта в сырьевых компонентах и кондитерской продукции, позволяющие эффективно обосновывать их выбор. Проведена оценка различных наименований сырьевых компонентов на наличие консерванта диоксида серы йодометрическим и ферментативным методами. Полученные результаты могут быть использованы аналитическими лабораториями оценки качества кондитерской продукции для выявления причин содержания Е 220 более 10 мг/кг продукта.

Пряники являются одним из излюбленных кондитерских изделий всех категорий населения поскольку имеют привлекательные органолептические характеристики и относятся к низкому ценовому сегменту. Приготовление пряников по существующей технологии имеет ряд недостатков, которые оказывают существенное влияние на качество готовых изделий. Значительное повышение показателей качества пряников, способствующее увеличению сроков годности, обеспечивается за счет внедрения комплекса технологических мероприятий, направленных на удержание жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии. Институтом кондитерской промышленности разработана рациональная технология производства пряников, обеспечивающая возможность управлять водной активностью при производстве теста для сырцовых пряников и значительно увеличить их срок годности, предотвращая их черствение и плесневение.

В докладе исследуются ключевые аспекты организации длительного хранения пищевого сырья в складских помещениях. Основное внимание уделено поддержанию регламентированных температурно влажностных режимов (ТВР), критически важных для сохранности таких видов сырья, как какао бобы, мука и орехи, используемых в кондитерском производстве. Рассмотрены современные технологические решения для контроля и регулирования ТВР параметров, включая автоматизированные системы мониторинга и климатического оборудования. Для каждого подхода проведен анализ: функциональных особенностей; эксплуатационных преимуществ; потенциальных ограничений и недостатков. Результаты исследования позволяют сформировать обоснованные рекомендации по выбору оптимальных методов поддержания требуемых условий хранения, способствующих сохранению качества сырья и снижению производственных потерь в кондитерской отрасли.

Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей в соответствии с ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси» [1]. Автор приходит к выводу, что существующий метод определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей в соответствии с указанным ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси» [1] является морально устаревшим и неэффективным, и предлагает новый подход к определению общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей на основании анализа цифровых изображений с помощью нейронных сетей. Целью статьи является представление анализатора «САПФИР», реализующего оптико-компьютерный метод как инновационный способ автоматизации процедуры определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. В статье систематизирован новый материал по исследуемой теме, вводятся в научный оборот термин «оптико-компьютерный метод». Основное внимание в работе автор акцентирует на описании принципа работы анализатора «САПФИР» как программно-аппаратного решения для определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. Автор обобщает практический опыт эксплуатации анализатора «САПФИР» на предприятиях Республики Татарстан, Сибири, Республики Беларуси, на основе которого устанавливает возможные области применения анализатора «САПФИР» для зерновых культур. Особое внимание уделяется значимости стандартизации нового метода определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей и разработке предварительного национального стандарта «Зерно. Определение общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей оптико-компьютерным методом», который поспособствует активному внедрению новых методов анализа в повседневную лабораторную практику.