Опыт применения отечественного оборудования для оценки структурно-механических свойств сахаристых кондитерских изделий

Получение качественных кондитерских изделий, включая глазированные, способных продолжительное время сохранять высокие показатели физико-химических, органолептических и структурно-механических свойств, является приоритетной задачей. Востребованный ассортимент таких изделий представлен группой пастиломармеладных изделий и конфет, состоящих из пралинового корпуса на основе орехового сырья.

В процессе хранения изменяется химический состав сахаристых кондитерских изделий, таких как мармелад, зефир, пастила, конфеты, обусловленный такими факторами, как индивидуальным соотношением массовой доли влаги в корпусе, твердого и жидкого жира, составом орехового сырья, температурой хранения.

Значимый вклад в изменение реологических свойств глазурей в процессе хранения глазированных изделий вносит жиросодержащее ореховое сырье. Благодаря высоким пищевым и энергетическим свойствам орехи широко применяются в производстве глазированных кондитерских изделий. Кешью и арахис содержат большее количество олеиновой кислоты, фундук — линолевой и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний у потребителя. Жидкие жиры наиболее подвержены процессам миграции жира, поэтому массовая доля твердого жира при различной температуре позволяет оценивать риск миграционных процессов.

При колебании температур от 25 до 30 ˚С происходит сильное плавление глазури и неконтролируемая перекристаллизация, что приводит к «поседению». Во время охлаждения на поверхности могут образовываться микротрещины, которые могут служить порами для жиров с низкой температурой плавления, в результате чего происходит их миграция через поры к поверхности изделий и дальнейшая перекристаллизация на поверхности с появлением серо-белого налета. Жировое поседение часто не нравится потребителю и приводит к утилизации готовой продукции.

Реологические характеристики, такие как вязкость, прочность, предельное напряжение сдвига, учитывающие особенности химического состава и микроструктуры исследуемых образцов, используются для оценки качества кондитерских изделий. Исследования реологических свойств глазированных кондитерских изделий предполагают изучение пластической прочности и модуля упругости глазури.