Дата поступления рукописи в редакцию: 31.10.2025
Дата принятия рукописи в печать: 18.10.2025
Семена дерева какао широко используются в производстве шоколадной продукции.
Как и любая сельскохозяйственная культура, дерево какао подвержено влиянию погодных условий, страдает от вредителей и болезней, а производство «шоколадных» семян зависит от многих социально-экономических факторов [1].
В 2024-2025 годах мировые цены на какао-бобы значительно выросли, в частности из-за их низкого урожая в странах-лидерах рынка — Кот-д’Ивуаре и Гане. Вследствие этого вероятность закупки товара низкого качества предприятиями, перерабатывающими какао-бобы, весьма высока [2].
Согласно ГОСТ 32615-2014, какао-бобы разделяются на два сорта в зависимости от содержания в исследуемой партии заплесневелых, темно-серых, поврежденных насекомыми, проросших и плоских семян. При этом не учитывается количество бобов с плодовой мякотью и недоферментированных бобов, являющихся важнейшим показателем, влияющим на органолептические свойства готовой продукции. Также в ГОСТ 32615-2014 не отражены требования к количеству какао-бобов в 100 г — важнейшему критерию качества, влияющему на выход основных полуфабрикатов шоколадного производства, — какао тертого и масла какао.
Не нормируются также такие важные показатели качества какао-бобов, как плесневелые снаружи, слипшиеся (сросшиеся) бобы и массовая доля жира, влияющие на качество шоколадного сырья [3].
Регулярный товароведческий анализ, закупаемых по контрактам какао-бобов, с целью их сортировки для производства шоколадной продукции премиум класса или массовых изделий — задача весьма актуальная.
Объектами исследования являлись образцы какао-бобов сортов: «криолло», «форастеро» и «тринитарио» из торговой сети г. Москвы. Исследования проводились общепринятыми стандартными методами.
Произвели товароведческий анализ внешних и внутренних дефектов какао-бобов, а также исследовали их физико-химические показатели. К внешним дефектам какао-бобов относят количество посторонних примесей, плодовой мякоти, ломанных, слипшихся, проросших, тощих и с наружной плесенью бобов (табл. 1).