Технология сырцовых пряников с увеличенным сроком годности

Пряники, в силу своих специфических вкусовых достоинств, всегда пользовались повышенным спросом населения. Привлекала и их доступность для массового покупателя из-за использования менее дорогостоящего сырья отечественного производства. Препятствием для увеличения объемов производства пряников являются существующие технологии, приводящие к быстрому «черствению» пряников и, как следствие, незначительный срок хранения — 20–30 дней. Приготовление пряников по существующей технологии не предусматривает стадий предварительной подготовки сырьевых компонентов, характеризующихся большим диапазоном изменения показателей качества [1]. Это оказывает отрицательное влияние на равномерность распределения компонентов в тесте и стабильность показателей качества готовых изделий. Недостатком существующего способа также является то, что тесто, полученное по нему, неоднородно, невозможно создать в нем такие условия, при которых имеет место образование вокруг наибольшего количества твердых частиц жидких оболочек, т.е. тесто, в котором вода будет соответствующим образом связана. При этом попытки интенсифицировать стадию образования теста не увенчались успехом, т. к. при замесе теста наблюдается значительное повышение температуры (до 30 °С, а в ряде случаев и выше). Для предотвращения высоких температур в тесте продолжительность замеса сокращалась до 3–5 мин. В результате чего невозможно было добиться повышения качества пряников с увеличением срока их хранения.

Значительное повышение показателей качества пряников, способствующее увеличению сроков годности до 2,5–3 месяцев может быть обеспечено за счет внедрения комплекса технологических мероприятий, направленных на удержание жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т. е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек. Это достигается путем получения однородной массы теста, в которой равномерно распределены рецептурные компоненты. [2]