Дата поступления рукописи в редакцию: 31.10.2025
Дата принятия рукописи в печать: 18.10.2025
Кексы являются одним из популярных видов мучных кондитерских изделий. Доступность у широкого круга производителей обусловлена отсутствием сложных технологических процессов и дорогостоящего оборудования для производства. Простота изготовления способствует активному развитию рынка и расширению ассортимента, что, в свою очередь, делает продукт универсальным и востребованным у потребителей [1-2].
Современные исследования в области производства кексов сосредоточены на усовершенствовании технологических процессов, составе ингредиентов, влиянии добавок и методов обработки на конечный продукт [3]. Это позволяет не только улучшать вкусовые и органолептические свойства, но и разрабатывать более эффективные методы производства и хранения [4].
В научных работах особое внимание уделяется поиску альтернативных ингредиентов для замены традиционных рецептурных компонентов кексов, а также дополнительному внесению плодово-ягодного сырья для улучшения нутриентного состава и витаминизированного комплекса готового изделия [5-6]. Изучение структурно-механических (реологических) характеристик в данных работах с помощью прибора «Структурометр СТ-2» направлено на определение общей, пластичной и упругой деформации мякиша кексов [7-8].
Прочностные характеристики — совокупность механических свойств тестовой и пористой структуры продукта, отражающих его способность сопротивляться деформации и разрушению под нагрузкой. Их изучение в рамках реологии позволяет количественно связать макроскопическое поведение изделия с микроструктурой и технологическими параметрами производства.
Использование методики исследования прочностных характеристик позволит наглядно оценить однородность кекса, прочность корки верхней и нижней поверхности изделия, равномерность пористости и прочность мякиша [9-10].
Для проведения исследований прочностных характеристик на текстуроанализаторе «Структурометр СТ-2» за основу была выбрана классическая рецептура кекса «Столичный» с исключением из состава изюма, способного исказить полученные результаты. Вследствие этого был выполнен перерасчет количества сырья (таблица 1) с целью сохранения баланса ингредиентов и обеспечения репрезентативности полученных данных.