Эффективные методы определения диоксида серы в сырьевых компонентах и кондитерских изделиях

Кондитерские изделия и полуфабрикаты содержат дорогостоящее растительные сырьевые компоненты, обладают высокими органолептическими достоинствами и востребованы на международных рынках.

Высокие, заданные качественные характеристики сахаристых и мучных кондитерских изделий обусловлены в первую очередь использованием высококачественного сырья и полуфабрикатов. Для повышения срока годности таких изделий необходимы пищевые добавки, включая консерванты. В соответствии с технической документацией ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» по технологическим функциям диоксид серы — Е220 (sulphur dioxide) является консервантом и антиокислителем. Предельно допустимое содержание диоксида серы и сульфитов (E221–E227) в сырье и полуфабрикатах, применяемых для получения кондитерских изделий согласно ТР ТС 029/2012 (приложение 8), находится в широком диапазоне 50–2000 мг/кг (таблица 1).

Преимущества диоксид серы заключаются в высоком антимикробном эффекте, отсутствии запаха, не горючести, способности ингибирования неферментативного потемнения растительных фруктово-ягодных компонентов.

Сложности при определении Е220 связаны с его высокой реакционной активностью при взаимодействии с сахарами, альдегидами, кетонами. В результате таких химических взаимодействий диоксид серы в сырьевых компонентах находится в двух формах: связанной и свободной, что значительно затрудняет его определение аналитическими методами. Поэтому обоснование метода определения диоксида серы в сырье с целью минимизации содержания диоксида серы в кондитерских изделиях является актуальной проблемой.

В настоящее время разработаны различные методы для определения диоксида серы в сырьевых компонентах и кондитерских изделиях различных групп, для применения которых требуется дорогостоящее современное аналитическое оборудование. Так в ГОСТ 34552-2019 «Изделия кондитерские. Методы определения диоксида серы» описан йодометрический метод, включающий стадию отгонки диоксида серы с паром с использованием дистилляционной установки, что не всегда отвечает возможностям по оснащенности лабораторным оборудованием производителя кондитерских изделий. Метод Монье-Вильямса также требует специального оснащения производственных лабораторий. Для возможности определения диоксида серы в сырьевых компонентах предпочтителен метод, исключающий специальные дорогостоящие лабораторные установки. Одним из таких методов является ферментативный метод с использованием фермента сульфитоксидазы (рисунок 1).