Дата поступления рукописи в редакцию: 31.10.2025
Дата принятия рукописи в печать: 18.10.2025
Предотвращение липолитической порчи глазированных кондитерских изделий является актуальной проблемой. Это связано с двумя факторами — использование глазурей с заменителями масла какао лауринового типа и требованиями торговых сетей по увеличению сроков годности. Расщепление липазами жиров приводит к накоплению свободных жирных кислот, которые, окисляясь под воздействием различных факторов, инициируют прогоркание и сокращение срока хранения продукта [1, 2]. Образование свободных жирных кислот вследствие гидролитического разложения жиров значительно активнее происходит в присутствии ферментов — липаз. Микроорганизмы — бактерии, грибы и дрожжи — являются их активными продуцентами липаз, вызывая изменение органолептических показателей изделий в процессе хранения [3, 4]. Контаминация кондитерских изделий липолитическими микроорганизмами происходит при их производстве. Их источником может быть также сырье: какао-порошок, сухое молоко, орехи и др. [5-7]. Активность липазы определяется уже в содержании влаги в субстрате от 3% и значительно вырастает при ее повышении [8]. Температура в пределах физиологических условий увеличивает активность липазы, но выше определенной температуры происходит тепловая инактивация молекулы.
Необходимо учитывать все эти факторы прежде всего для многослойных кондитерских изделий с длительными сроками годности.
Цель исследования — определить влияние степени обсемененности полуфабрикатов и сырья на активность липазы в полуфабрикатах и кондитерских изделиях.
Объекты исследования — кондитерские изделия, содержащие какао-продукты и полуфабрикаты для их производства: глазури, изготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа с содержанием какаопродуктов 15, 25 и 28%, какао-порошок, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
Материалы и методы: содержание липолитических ферментов проводили по методу, основанному на окислении индоксилацетата после термостатирования в эксикаторе в термостате MIR-262, Sanyo, Япония, кислотность определяли на рН-метре/ионометре ИТАН с электродом ЭСК-10603, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94, количество плесеней (ПГ) и дрожжей (Др) — по ГОСТ 10444.12-88. Микроскопировали с помощью микроскопа БИОЛОАМ И.