В статье приводится летопись развития этого старинного научного учреждения — Федерального научного центра овощеводства (ФНЦО), который в сентябре 2020 года отметил 100-летие со дня основания. Названы основные этапы развития станции, института, научного центра, приведены фамилии руководителей и выдающихся ученых. Раскрыты деятельность научного центра в настоящее время и вектор развития учреждения.
В работе приведены свойства наноструктурированного экстракта лимонника китайского, определены самоорганизация и размеры частиц с помощью метода NTA. Использование наноструктурированного экстракта лимонника китайского при производстве кефира показало, что он может быть использован для получения функциональных продуктов питания.
В данной статье представлены исследования о выявлении вида и содержания сахаров в кондитерских изделиях и напитках, реализуемых в торговых предприятиях. Показан ассортимент сахарозаменителей, используемых в изготовлении шоколада, зефира, соков, которые содержат меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса. Наиболее широко используются натуральные сахарозаменители: фруктоза, сорбит (Е420), ксилит (Е967), стевия, искусственные: сахарин (Е954), цикламат (Е952), эритрит, аспартам (Е951), сукралоза, ацесульфам К, тауматин. Определение содержания сахарозы в восьми образцах осуществляли по ГОСТ 5903-89. Установлено: большинство пищевых продуктов и напитков, позиционирующихся как «правильное питание», содержат повышенное содержание сахара.
В статье рассмотрены ботаническая и товароведная характеристики папоротника орляка, его биология и ареал, хозяйственное назначение, использование в народной медицине и домашней кулинарии, а также польза и вред. Даны идентифицирующие признаки, кратко рассмотрена технология основных способов кулинарной обработки.
В статье приведены материалы по влиянию условий хранения на технологические и потребительские свойства натурального антоцианового красителя, выделенного из черной моркови. Исследована растворимость красителя в различных средах. Установлено, что антоцианы полностью в спирте не растворяются, определены точка растворимости порошкового красителя, соотношение воды и спирта. Изучена зависимость максимальной оптической плотности от кислотности при растворении порошка черной моркови в воде и в воде со спиртом. Выполнены исследования по изменению окрашивания водного раствора при различных значениях pH водной суспензии, приготовленной в соответствии с ГОСТ 21119.3-91 (ИСО 787-9-81) «Общие методы испытаний пигментов и наполнителей. Определение рН водной суспензии». Изучены изменения свойств красителя при различных температурных режимах хранения и воздействии света.
В работе приведены свойства наноструктурированного топинамбура, определены самоорганизация и размеры частиц с помощью метода NTA. Показано, что наименьший размер нанокапсул — в ксантановой камеди (179 нм), а наибольший размер — в яблочном высокоэтерифицированном пектине при соотношении «ядро : оболочка» 5:1 (334 нм). Полученный наноструктурированный топинамбур был использован при производстве мороженого, обладающего функциональными свойствами.
В статье приведены результаты проведенных авторами обследований реального торгового ассортимента по категории «нерыбные морепродукты». Целью данного исследования явилось проведение обследования категорийного ассортимента нерыбных морепродуктов, определение его показателей, а также анализ ассортиментной политики трех магазинов розничных торговых сетей. Проведенные исследования ассортимента категории нерыбных морепродуктов позволили выявить реальный торговый ассортимент в обследованных магазинах. Установлено, что категорийный ассортимент магазина «Пятерочка» наиболее близок к рациональному. Для ассортиментной политики этого магазина характерны два основных направления: основное — стабилизация и дополнительное — обновление. В магазине «Верный» наблюдается самый высокий коэффициент устойчивости, что свидетельствует об основном направлении ассортиментной политики — стабилизации. Выявлено, что базовая глубина категорийного ассортимента по нерыбным морепродуктам достигает 38 торговых марок и их модификаций, причем во всех магазинах представлен ассортимент, не повторяющийся в других обследованных магазинах.
Даны краткая классификация и характеристика зерномучных товаров. Цель работы — заинтересовать читателя, подтолкнуть его к более детальному изучению качества зерномучных товаров. Статья предназначена для студентов и учащихся товароведно-торгового профиля. Материал подготовлен на основе классических работ по товароведению, современных нормативных документов и публикаций автора.
В статье рассмотрены вопросы, связанные с особенностями классификации сыров в соответствии с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза. Как известно, сыры пользуются особым спросом среди покупателей, являются неотъемлемым атрибутом рациона большинства россиян. В настоящее время существует огромное разнообразие сыров, в связи с этим возникает необходимость единообразного подхода к их классификации, которая прямым образом влияет на определение достоверного кода ТН ВЭД ЕАЭС и соответствующей ставки таможенной пошлины.
В статье рассмотрены возможности применения микроструктурных методов анализа для определения качества мяса, в том числе инъецированного комплексными пищевыми добавками. Изложены результаты гистологических испытаний мяса, определены характерные признаки и главные отличия микроструктуры мышечных волокон после многократной разморозки и после обработки влагоудерживающими добавками.
В статье подчеркивается важность качественного состава белка в питании. Авторами предлагается классификация белка на три основные группы согласно концепции эталонного (идеального) белка. Для решения задачи купажирования с целью получения рациональной смеси при заданном профиле эталонного белка рассматривается математическая модель. Описаны два варианта критерия для формирования оптимального купажа. В программной среде Builder C++ 6.0 реализованы алгоритм и программа вычисления. Пример реализации предлагаемого математического аппарата показан при составлении пищевой композиции, состоящей из пяти компонентов растительного происхождения. Анализ альтернативных вариантов показал, что минимальный скор первой композиции равен 1.0 (первый критерий), второй равен 0.82; доля эталонного белка в смеси 15.3 и 14.1 соответственно при первом и втором критерии.
The research presents properties of nanostructured Jerusalem artichoke, determines self-organization and particle sizes using Nanoparticle Tracking Analysis (NTA). It has been shown that the smallest size of nanocapsules is in xanthan gum (179 nm), and the largest size is in apple highly esterified pectin with a core-shell ratio of 5:1 (334 nm). The resulting nanostructured Jerusalem artichoke was used in the production of ice cream with functional properties.
