Все люди чувствительны к цвету пищевых продуктов, цвет стимулирует или угнетает аппетит. Потребители привыкли к определенному цвету продуктов, связывают его со вкусом, степенью готовности товара к употреблению и его качеством. Окраска пищевых продуктов, их внешняя привлекательность играют большую роль в торговле продуктами питания, оценке их стоимости и конкурентной способности на рынке.
Появившиеся в начале XX века яркие и стойкие синтетические красители значительно потеснили натуральные пигменты, которые применялись раньше для окраски пищевых продуктов. Их использование остро поставило вопрос о безопасности, гигиенической оценке, классификации пищевых продуктов и привело к появлению ряда законодательств в этой области.
Идеальный пищевой краситель должен быть безвредным при рекомендуемых дозировках и условиях применения, устойчивым и не оказывать неблагоприятного влияния на свойства пищевого продукта, не реагировать с основными и сопутствующими компонентами окрашиваемого изделия, обладать высокой красящей способностью, быть простым в применении и иметь приемлемую цену [1].
Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36, пищевые красители классифицируют как химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. К красителям относят также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не потребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи [2].
Для окрашивания пищевых продуктов используют натуральные (природные) и синтетические (искусственные) красители. Синтетические красители разделяют на органические и неорганические (минеральные).
Деление пищевых красителей на натуральные и искусственные является условным, так как многие натуральные красители в промышленности получают синтетическим путем, поэтому отдельные специалисты предлагают деление красителей на натуральные, идентичные натуральным и синтетические [3].
Применение различных типов красителей связано с тем, что сейчас нет пищевых колорантов, полностью соответствующих свойствам идеального пищевого красителя. Каждый тип колоранта имеет свои преимущества и недостатки [1].